最新食品化学科技论文范文(大全9篇)

学习语文需要有定期的复习和总结，才能巩固所学知识。知识的获取途径多种多样，我们该如何选择适合自己的学习方法？如果你对总结写作感到困惑，可以看看以下这些范文，或许能给你一些思路。

食品化学科技论文篇一

第三节酸味和咸味。

第四节苦味和苦味物质。

第五节鲜味及鲜味物质。

第六节辣味和辣味物质。

第七节其它味感和味感物质。

第六章食品的香气和呈香物质。

主要介绍香气的生理基础、各类食品香气特性、香气的增强和稳定等。

食品化学科技论文篇二

在体育学习过程中，掌握精准专业技能的学生比没有掌握专业技能的学生更具有就业优势，体育专业学生进入企业工作以后会因为自身的出众素质被企业接纳，也容易与身边的同事形成友好的关系。因此体育专业学生在毕业以后，能否把自己的专业特长带入到整个企业的文化发展中是一个重要问题，因此，高职院校在进行体育教学改革过程中就要与就业做好对接工作，以职业为导向开展各项教育。

1.体育课程内容设置简单。很多高职院校在体育教学过程中，课程内容是非常重要的方面，但是目前的问题是课程设置过于简单，体育课程很多内容学生在初中阶段已经掌握，并没有新意，这样学生在学习方面的主动性和积极性被降低了。另外，课程安排方面也存在不合理和不科学严谨的现象，高职院校只是大面积的实施各种体育课程教学，并没有从学生的实际出发，从学生特点和自身兴趣展开教学，学生更缺乏对体育基础知识的了解，结合以上状况，学生在体育课堂的学习上失去了信心和兴趣。这样，在课堂上学生很难获得在未来就业中需要的各项体育技能，体育思维也得不到锻炼。

2.体育教学资源不足以支撑就业实践。高职院校随着扩招的实施，学生越来越多，那么教育资源在不改变的前提下一定不足以支撑目前的教学情况和学生就业实践。很多高职院校存在的问题是体育场地紧张、教学器材不足、教学设备达不到教学目标的要求等等，学生在理论课学习以后不能进行实践的锻炼，这样情况下，教学基本处于理论学习的空白状态。另外，因为某些高职院校在教学技术的引进上没有突破性进展，所以对于自身已有的教学资源也出现开发不足的'现状，不能满足广大学生的学习要求。

3.课程体系不完善，考核机制单一。一些高职院校对体育教学的目标还处于模糊的认识状态，因此体育教学建设也没有得到学校相关人员的注意，在课程体系方面不够合理、科学。例如，在开展体育教学活动过程中，只要求学生完成基本的动作即可，并没有在以后的教学中进行再复习，或者让学生自主的学习与此有关的其他动作。另外，高职院校的体育课程评价机制比较单一，仅仅是从技术评价的角度对学生进行学习成绩的考察，并没有从就业的角度以及学生实际学习情况的角度出发，这样教师无从得知学生在体育方面的真实学习情况。

1.树立以就业为导向的教学目标。树立以就业为导向的教学目标就要求教师要从社会需要的角度出发，认真的分析企业的用人标准，在教学过程中结合学生的自身状况以及行业规范进行教学。高职教育不同于义务阶段的教育，学生毕业以后就要面临就业，因此要培养出社会需要的合格人才，一定要将体育教学和体育就业紧密地联系在一起。从学生的不同发展意向出发对学生展开不同的训练，高校培养人才在就业导向的基础上要拥有高度的概括性和综合性，这样才能培养出较为使用的务实性人才，才能让社会和企业更加认可高职院校的毕业生。例如，一切企业需要拥有强大劳动力的员工，而强大的劳动力正是每天进行高强度的体育训练而发生的结果。因此，体育专业的学生拥有健康的体魄是就业的重要条件。

2.完善专业课程设置，丰富教学内容。对接高职就业的体育教学改革，要针对体育学院所设的不同专业，针对未来职业的特点，有规划的进行教学课程和教学内容的改革。体育课程内容要符合现代发展的新要求，是学生感兴趣并且能够在毕业以后让企业接受的体育形式，这样才能使学生学以致用。例如，黑龙江某高职院校针对目前流行的滑冰、滑雪以及排球、篮球等，开设了这些专业，不仅学生的学习兴趣提升了，也有了更高的参与度，而且这些专业也是企业考核人才的一个标准。因此不仅是高校，作为学生也要对自己的未来的就业情况进行判断，然后选择相应的专业进行学习和深造，掌握基本的体育理论和过强的专业本领，以利于在以后的工作中能够脱颖而出。教师可以在教学方面针对学生的不同情况，从就业出发制定学期教学计划，把具体的教学内容落实到每一天的教学活动中，让学生不断地学习新知识，巩固旧知识。

3.完善教学设施，强化评价机制。教学设施的购进与教学资源的额利用时学生进行体育实践和体育锻炼的基础，在以就业对接的高中体育教学改革过程中，高校要保证教学质量就要对学校现有的体育资源进行开发，合理的引进教学器材，保证学生的学习需求。在对学生的学习进行评价的过程中，要集合多项元素，例如，学生的学习表现，学生的体育锻炼程度以及对未来职业的规划等。只有这样才能充分地发挥学生的学习积极性，让学生对自己的未来有清晰地认识。

综上所述，本文对对接就业的高职院校体育改革情况进行了分析，现提出各种问题然后提出了解决策略，希望在以后的体育教学过程中，教师能够从就业和学生实际出发，掌握先进的教学方法，提升学生的实践能力。

参考文献：

[1]吴强松.开展阳光体育运动提高高职生就业素质[j].运动，2013。

食品化学科技论文篇三

近年来,随着分子生物学的深入研究,生物化学实验技术和方法得到了飞速发展,这就要求生物化学的实验教学作出相应的改革,以适应新形势下学科创新的需要和培养高素质创新性医学人才的需求.传统的生物化学实验大多是一些验证性实验,注重知识的传授,却忽视学生综合能力的培养和综合素质的.提高.教学改革可以从缓解这种矛盾入手,可以尝试把学科发展中的新技术移植到教学实验中,以提高生物化学实验的教学质量,使学生在生化实验技术方面及时跟上生物科学的发展,对培养基本功扎实、动手能力强的创新型医学人才具有重要意义.

作者：程惠平作者单位：嘉兴学院医学院医学实验中心生物化学实验室,浙江嘉兴,314000刊名：全科医学临床与教育英文刊名：clinicaleducationofgeneralpractice年，卷(期)：20097(4)分类号：g71关键词：

食品化学科技论文篇四

1、了解脂类物质的分类及作用。

2、掌握食品中的脂肪酸的特点。

3、了解油脂的物理性质。

4、掌握油脂在食品加工和贮藏过程中的变化。

5、掌握油脂的皂化价、酸价、碘价和过氧化物价的定义及意义。

6、掌握磷脂、类固醇物质的特性。

食品化学科技论文篇五

1、了解褐变反应的定义及分类。

2、掌握酶促褐变的机制及控制。

3、掌握梅拉德反应的机制、因素及控制。

4、了解焦糖化褐变、抗坏血酸氧化褐变的机制。

5、掌握褐变反应与食品质量的关系。

6、了解非酶褐变间的联系。

食品化学科技论文篇六

1、了解风味的概念及味感生理基础。

2、掌握食品的甜味机制。

3、掌握食品中常用的甜味剂的结构、名称及特性。

4、了解食品中的酸味及咸味物质。

5、掌握食品的苦味、鲜味及辣味物质分类和形成。

6、掌握食品的涩味机制及涩味物质。

7、了解食品中其他呈味物质。

食品化学科技论文篇七

现代高职教育的宗旨是以培养职业能力为主线，以市场需求和就业为导向。高职生物化学课程的定位要紧扣这一宗旨，树立“以学生为本、培养学生职业能力”的教学理念，着重培养学生的自主学习能力、实践能力和创新思维能力，兼顾学生职业素质、团队素质、人文素养的培育[2]。作为一门基础学科，生物化学主要阐述生物大分子的化学组成和分子结构以及在体内的代谢变化。通过本课程教学使学生理解生物化学的基本知识和基本技能，掌握生物化学的主要概念和规律，了解近代生物化学的主要成果；寓综合职业能力与全面素质的培养于教学之中，培养学生科学思维的能力、运用所学的生物化学知识解释、分析和动手解决有关实际问题的能力。

生物化学课程在食品科学系食品类专业主要涉及生物技术、食品加工、食品营养与检测3个专业。这些专业的主要就业岗位包括食品、药品、酶制剂生产企业等的生产岗位、质量管理岗位、检验检测岗位等。生物化学课程的基础内容有其自身的学科特点，不同专业对生物化学课程的要求各不相同，如生物技术专业主要向学生传授生物体的化学组成、结构及功能；物质代谢及其调控；遗传信息的贮存、传递与表达；细胞间信息传递等生命科学内容。食品加工专业则侧重于生物活性、酶促反应、生物转化、大分子物质代谢等内容，其中物质代谢是讲解的重点。食品营养与检测专业重点在于对组成成分的定性、定量测定、对被测物的定性、定量及分离、提纯，包括对一些仪器如分光光度计、电泳仪、层析仪等的使用。

3课程设计。

3.1制定合理的教学大纲和教学计划。

教学大纲是培养计划的具体表现形式，食品科学系每学年对食品类各专业市场需求和岗位变化进行调研，及时对食品类专业进行论证、调整，以此制定合理的教学大纲和教学计划，包括教学目标、任务、内容、体系、范围、进度、教学方法、考核与评价体系等。在制定生物化学教学大纲和教学计划时，以长三角区域经济社会发展需求为宗旨，结合现代生命科学发展方向，将职业道德教育与职业素质教育内容融入课程教学中，加强学生职业能力与职业养成教育。教材内容紧密结合生产实际，并注意及时跟踪先进技术的发展。更新教学设施和仪器设备，保证学生有足够时间的、高质量的实际动手训练，切实提高学生的职业能力，满足高技能人才培养的需要。同时，根据各专业生物化学课程标准的不同，食品营养与检测专业生物化学教学学时由原先68学时压缩为64学时，将实验课时由原先24学时提高至32学时；食品加工技术保持68学时课时提高总数，缩减理论课时，实验课时由原先24学时提高至32学时；生物技术及应用（含生物制药方向）专业生物化学教学学时由原先68学时提高至72学时，整合实验项目增加综合性试验，压缩4学时理论课并增加4学时实验课时，由原先24学时提高至32学时。

3.2根据教学侧重点，选择满足专业需求的教材。

根据专业对生物化学知识和技能需求的差异，有侧重点地选择不同专业的生物化学教材。食品营养与检测专业以检测为主，选择十一五高职高专规划教材、荣瑞芬主编的《生物化学》，重点介绍食品中糖、蛋白质、脂肪、核酸、维生素与酶类等营养元素的理化性质、结构与功能等相互关系，并对其生物代谢过程和色香味化学进行了介绍，理论部分强化静态生化内容，简化动态生化内容，突出支撑检测技术应用的知识点，实验技术选择适合产品分析检测用的基本技能和技术，以培养学生的职业技术能力；食品加工技术选用农业部高职高专规划教材，刘靖主编的食品类《生物化学》，强化食品加工过程中物质食品加工中的变化及运用，了解生物氧化和代谢过程对食品质量的影响；生物技术及应用（含生物制药方向）专业选择高等职业教育教材、夏未铭主编的《生物化学》，结合生物科学的发展和高职生物技术与生物制药的实际需要，重点介绍糖类、蛋白质、脂肪、核酸、维生素与酶类等结构、生物学功能、代谢规律、相互关系和特点及主要脏器的生物化学等知识点，掌握蛋白质的理化检测、酶的特性研究、脂肪转化糖等物质间相互转化的实验技能，熟练实验分光光度计、电泳仪、层析仪等仪器设备[6-7]。

3.3设计优化实践教学内容。

根据高职技能型专业人才培养目标、岗位需求和前后续课程的衔接要求[8]，食品科学系通过对相关用人单位、工作岗位的深入研究和调查，在确定实践教学内容时，减少了验证性演示实验，重点突出了生物物质的提取、分析检验、代谢加工等内容，并参照公共营养师、食品检验工、化学检验工等职业技能的要求，在理化分析基本技能的基础上，将课程的实践教学与考工考证相结合，重点放在专业必备技能熟练及常规理化分析仪器使用上，课程实践教学内容涉及的技能包括生化基本检测技术、分光光度技术、电泳技术层析技术、比色分析技术、酶活力测定、酵母提取技术等。

3.4探索以岗位需求为导向的课程模块化教学设计。

为了更好地服务于专业改革，食品科学系生物化学教学改革建设过程中，结合食品加工技术、食品营养与检测、生物技术及应用专业的岗位需求调查，认真研究课程教学内容，分析职业岗位的知识和技能构成，整合课程教学内容，将教学内容分为生命科学基本营养素模块、生命体中的能量变化模块、生命体中营养素的代谢模块、生物化学实验模块等，结合各专业技能需要，合理设计安排教学内容。同时，根据专业要求和特点，在实践教学内容中加入了专业针对性较强的生物质提取分析纯化等的操作训练。并且，将实践教学内容分为基础模块和综合性实验模块，基础模块是不同专业共选的内容，综合性实验模块则是整合实验内容，开设出融合多种技能的大实验（如将单纯的酶特性的验证实验，整合成酶的发酵生产、提取、分离、提纯、性质检测和生产应用等技能融合的大实验），供不同专业根据专业特点选择的内容，整合从而使同一课程体现不同的专业特色。

4增强教师自身素质，不断提高教学质量。

教师是提高教学质量的根本。面对日新月异的生命科学，生物化学知识也在不断更新。这要求生物化学教师不断学习，提高自身素质，才能保证教学高质量。教师要不断增强自身生命科学知识储备，教师的学术水平直接决定其专业教学质量，而教师专业知识积累则是教学活动开展的前提和基础。一方面，教师要上好生物化学这门课，就要吃透各专业生物化学重点和难点，自身要有扎实的无机化学、有机化学、分析化学、食品加工、食品营养分析与检测等学科的基础理论知识。另一方面，要时刻关注生命科学发展，及时补充和更新各学科生物化学关注的方向，比如仅生物化学检测技术，不断在更新、提高。即使是最新版本的教材内容与企事业单位实际的检测手段和技术也存在一定的距离，如果教师照本宣科，教学就会严重脱离学科发展前沿。因而，注重高技能素质人才培养的高职高专教师要站在专业科学前沿，关注本学科研究进展，准确掌握最新研究成果，在教学过程中教师应注意理论和实践、经典与前沿的融合，努力使动物生化课程变得兴趣盎然，而不是枯燥无味[9]。教师只有勤于积累，不断充实自己，厚积而薄发，切实提高自身综合素质，才能做一名称职的、让学生敬佩的生物化学专业教师。

5改革教学手段与方法。

传统的'生物化学授课方式是填鸭式的教师授课，学生被动听课模式，在很大程度上限制了学生主观能动性的发挥，不利于学生对课程内容的掌握，时间越久，不但降低了学生的学习效率和能力的培养，也使教师逐渐失去授课的积极性。只有充分调动学生的主观能动性，积极融入到课程教学中来，才能使教师的教与学的双边活动成效显著[10]。同时，教学过程中教师要积极掌握现代教学多媒体技术，把声、像、影等技术融合到教学手段中，以生动的语言和多彩的画面最大限度地展示生物分子的立体结构和化学变化过程，将繁冗的生物化学知识变抽象为直观，变复杂为简明，变枯燥为生动，形象直观地掌握课程的重点和难点。为此，食品科学系教师在生物化学的授课模式上结合多媒体技术采用了启发式、“寓学于做，做学结合”的发现式教学模式。

5.1启发式教学的应用。

在生物化学教学中，应用启发式教学，是利用生命科学的知识，引导学生按照认识事物、掌握知识技能和解决问题的思维过程，引导探究，层层深入，直至学生能动地领会和掌握知识技能的方法。在讲授课程时，尽量将所讲授的内容与生命活动、食品科学、营养与健康等方面的知识联系起来，通过学生已感知的、感兴趣、最常见的实际问题。如讲述“糖的代谢：糖酵解”时，提问学生“为什么人在剧烈运动后会感到肌肉酸痛”以引起学生学习糖酵解的兴趣；讲述“维生素与辅酶”时，提出“为什么有人会得夜盲症”；讲述“生物氧化”时，提出“为什么一氧化碳会致人窒息”等，激发学生学习生物化学的浓厚兴趣。通过这些问题的导入，让学生感受生物化学与生活密切相关，学习生物化学不再是空洞知识，而是生活中时常遇到需要解决的问题，做到学而有用、学而有趣，调动学生的学习积极性、主动性和自觉性。

5.2“寓学于做，做学结合”的发现式教学。

发现式学习是培养学生探索知识、发现知识为主要目标的一种教学模式[11]。在生物化学教学过程中，食品科学系教师引入“寓学于做，做学结合”的发现式教学模式，让学生通过体验来发现知识的产生。如在讲蛋白质的沉淀作用和变性作用差异时，先设计实验安排学生实验，观察蛋白质的变化现象，仔细地总结实验结果，在“做”的过程中，让学生知道用于蛋白质沉淀和蛋白质变性的方法，理解蛋白质沉淀和变性的联系和区别。因此，这一“做学结合”，“做”中“学”的教学模式的应用，能使学生在学习过程中摆脱枯燥难懂的书本知识，将被动接受的消极态度转变为主动探索总结获取知识的积极态度，提高了学生对《生物化学》学习的兴趣和学习效率。

食品化学科技论文篇八

结合科研的需要，将动物生物化学实验的内容设计进行如下几个内容的安排:首先，实验材料的选择方面，可以完全结合该课程教师的科研项目进行。如本人选取的科研材料为本地鸡8只和商品鸡8只。科研的目的是比较两个品种鸡只糖脂代谢的差异及其机制。鸡只屠宰后，其样品可用于动物生物化学教学，进行血清制备及血糖测定、肝脏或肌肉组织匀浆制备及肌糖原提取与鉴定、肝脏或肌肉组织匀浆蛋白质定量测定、血清igg的分离纯化、回肠或盲肠食糜组织中dna的提取、琼脂糖凝胶电泳及dna定量测定、胰腺唾液淀粉酶活性测定、肝脏脂类的提取和薄层层析分离等实验。这八个实验，同时也参照了《动物生物化学实验指导》［5］。此外，这八个实验的开展，综合考虑了朱启忠［6］于提出的综合与设计性生物化学实验选题的三要素，即以某一生物大分子的性质或某一实验仪器的特性和应用或某一检测方法为研究课题。一个动物科学班共32人，分两大组进行实验，一个学期下来，这些鸡只的样品满足了他们所有的实验，并且样品还有存留，能用于下批次动物科学班学生的动物生物化学或者其他课程如动物营养学的实验。并且，实验的内容间具有前后相关性，如dna的提取要用于后面的电泳和定量测定，而血清的制备要用于血糖的测定等。这样，学生在进行实验操作时不再嘻嘻哈哈，而是更认真对待，这样更利于得到相对正确的结果。而实验的结果，经过再次验证后能形成一篇小小的论文，题目为《本地鸡与商品鸡的肉质差异及血清指标》。

2教学过程的全员参与。

以往的实验教学中，教师提前将所有试剂提前配好，学生只需要”照方抓药”［7］，观察那“昙花一现”的最后一步。这种教学方法造成学生对实验的整体把握不够，思考不多［8］。而笔者倡导的全面性设计，强调每个学生从头参与所有实验过程。

2．1实验准备阶段。

从配制试剂开始就强调全员。每次实验课的前30min，将实验小组成员参照需要配制的试剂种类分组，一般为1～2人一组，每组配制的试剂均不同。笔者认为，配制试剂的过程也是对学生的一种动手能力的培养。也让学生认识到，实验的准备工作对于实验的完成也非常重要。

2．2实验实施阶段。

在进行具体实验操作时，每个人为1个小组，检测的样品为“独一无二”的那只鸡的样品。这样，避免了实验课里少部分人操作，大部分人“看戏”的情况。而每个人所拿到的样品都与其他人有所差异，这就要求学生认真对照书本及教师的演示，负责任地做实验，得到相对正确的结果。有的教师认为，实验就是让学生操作操作，不需要关注结果的准确性，但本人不这样认为。在真正的.科研中，很多材料非常珍贵，一步不精确，导致全程失败，而材料却不再有剩余了。因此，在实验教学的开始，就应该有意识地培养学生认真、负责任地对待实验的每个步骤，得到正确的结果。以血糖测定为例，当时笔者在课堂上强调，这是需要比色的，因此所有试管都应该清洗3遍再进行实验。而有个学生偷懒，直接拿了别人“清洗”的试管做实验，最后发现她的实验结果是红色，而别人都是深蓝色。经过这次失败，以后的实验中，所有学生都会非常认真地清洗实验用具。此外强调每个学生的参与也很重要。其实学生之间是存在竞争的，只要有那么几个人做出成功的实验，别的学生尤其是女生，内心会不甘示弱，也希望自己的实验能成功。因此，在做这些生化实验时，有的学生会因为实验失败了而自动留下来从头再做。

2．3实验结束阶段。

做过实验室管理的教师都知道，实验室的清洁管理是个大工程。在本校的动物生物化学实验教学改革中，笔者强调让每个学生都动起手来。把5s管理引入实验室管理。5s管理内容包括整理(seiri)、整顿(seiton)、清扫(seiso)、清洁(seiketsu)、素养(shisuke)。浙江同济科技职业学院在校内实训基地推行5s管理之后，极大提高了实训基地的管理水平［9］。在实际操作中，笔者要求学生在实验结束后对实验室进行整理，使实验台面保持干净、整洁。无任何物品，使实验试剂和实验用具都按照标签摆放到相应柜子。一方面，本校条件有限，一个班的所有实验都在这么几间实验室进行，因此如果不能及时整理实验台，会影响下一个实验的进行。另一方面，人们都有这种感觉，在干净又明亮的实验环境中心情更愉悦，实验效率更高。

2．4实验报告撰写阶段。

每个学生一个样品的设置，让学生之间不具有抄袭的可能。因为每个样品的结果都有差异。又因为每人一个样品，所有学生都很关注实验结果的计算过程，计算出那个独一无二的样品的实验结果。这样，实验报告撰写阶段保证了全员参与。此外，实验报告的撰写也强调了反思这一内容的重要性，要求每个学生对整个实验的过程进行反思，即使结果错误或者没有结果，都没有关系，关键在于学生能否深刻反思，找到可能导致出错的地方，争取在下一次实验中进行调整。比如血糖的测定实验中两个组所用的空白对照不一致，导致两个组的标准曲线无法共用某些点。反思后，在下次的蛋白标准曲线测定时，各成员都关注所有步骤和使用试剂的一致性，最终即使一个组的某个点不能用，也能参考另一组的那个对应点进行标准曲线绘制。此外，为了能让学生具有探索性精神，笔者设计的实验所有结果都没有提前告知学生。这样，学生的实验结果很多，为了查明自己所做结果是否准确，他们也需要去查阅资料，对整个实验的原理进行理解，然后再形成自己的实验报告。教学过程的全员参与增强了每个学生的动手能力和对实验过程的理解，另一方面也使得将用于科研的实验数据有了很多的重复，为教学科研的有机结合打下了基础。

3实验室的全天开放。

实验室开放是高校实验教学改革的重要内容［10］。而要将教学科研喻于一体，实验室的全天开放更是必须的。学生实验时一般都是他们第一次接触这个实验，因此所得数据的准确性还不足以用于科研论文。这时，可以选择一些对科研有兴趣的学生，课后到实验室再重复一次相关实验，经过实验课几个组的重复和课后的重复，这个指标的真实值基本可以确定，最终再经过教师自己的简单认证，这个值才可能用于科研论文。将教学科研喻于一体，也为本就经费捉襟见肘的二本院校节省了某些科研预实验的费用。如在检测蛋白质含量时，第一组学生用的考马斯亮蓝法，但因为移液不精准、试剂颜色太深等原因导致标准曲线无法顺利做出。因此，在第二组学生进行相应指标检测时换成双缩脲法，效果相对较好。

4结语。

将科研与教学融于一体，以科研带动教学，能开拓学生视野，激发学生的科研热情和创造潜力，使学生学习从被动接受转变为主动学习［11］。而动物生物化学实验的整体化设计和教学过程的全员参与以及实验室的全天开放，不但解决了科研中人力、物力投入不足的问题，也增强了学生对动物生物化学理论知识的理解，加强了他们的创新能力和实际动手能力。今后的教学中，应逐渐注重各门学科学生动手能力的培养，为学生参与科研打下基础，更为将来他们步入社会从事相关工作打好基础。

参考文献:。

食品化学科技论文篇九

二、食品中主要的化学变化。

三、食品化学的研究方法。

第二章水分。

二、水对生命活动及在食品中的作用。

三、水分子的缔合作用机理。

四、冰的结构及对食品的重要影响。

五、水与非水组分之间的相互作用。

六、水分活度测定、温度对影响及与食品稳定性的关系。

第三章蛋白质。

二、稳定蛋白质高级结构的作用力。

三、蛋白质变性的物理和化学因素影响机理。

五、常见的食品加工处理对蛋白质的影响。

第四章碳水化合物。

二、单糖和低聚糖物理性质分析。

三、美拉德反应的条件、阶段及其影响因素。

四、食品中重要的低聚糖及其性质。

五、多糖的黏度与稳定性。

六、淀粉的类型、糊化、老化及改性和抗消化淀粉类型。

七、果胶类型、形成的条件及机理和景程果胶凝胶强度的因素。

八、改性纤维素在食品中的作用。

第五章脂质。

二、脂质的结晶特性。

三、油脂的塑性条件。

四、油脂的乳化及乳化剂。

五、油脂的氧化途径、自动氧化的机理及影响氧化速率的因素。

六、抗氧化剂的抗氧化机理。

七、油脂常用的评价指标类型。

八、常用的油脂加工方法。

第六章维生素。

一、维生素在食品加工和储藏中的变化。

第七章矿物质。

一、食品中矿物质吸收利用的基本性质。

二、矿物质在食品加工和储藏中的变化。

第八章酶。

二、酶的专一性。

三、影响酶催化反应速度的因素。

四、酶的抑制作用。

五、酶促褐变的机理和控制方法。

第九章色素。

二、叶绿素在食品加工和储藏中的变化。

三、叶绿素的护绿技术。

四、肌肉的颜色在储藏、加工中的变化。

第十章食品的风味物质。

二、风味物质的特点。

三、影响味感的主要因素。

四、甜、酸、苦、咸、鲜、辣味的呈味机理。

五、食品中香气的形成途径。