学校餐厅卫生管理制度(优质12篇)

总结是一种对过去的回顾，也是对未来的规划。总结需要简洁明了，但也不失详实。总结是在一段时间内对学习和工作生活等表现加以总结和概括的一种书面材料，它可以促使我们思考，我想我们需要写一份总结了吧。那么我们该如何写一篇较为完美的总结呢？以下是小编为大家收集的总结范文，仅供参考，大家一起来看看吧。

学校餐厅卫生管理制度篇一

厨房操作卫生管理的'目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

1员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。

2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

3端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

4不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

5工作时不能把双手插在裤子口袋里。

6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。

8不使用破裂器皿。

学校餐厅卫生管理制度篇二

6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分别保管；

7.笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；

8.锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次；

9.机械用具如压面机等用后热水洗净，擦干保存；

10.食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。

学校餐厅卫生管理制度篇三

1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

（一）由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管员不收腐烂变质的原料；

3、厨师不用腐烂变质的原料；

4、服务员不用腐烂变质的食品。

（二）成品（食品）存放实行“四隔离”

1、生成熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物，药物隔离；

4、食品与天然冰隔离。

（三）用餐具实行“四过关”

洗、刷、冲、消毒（蒸汽或开水）

（四）环境卫生采用“四定”办法

定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服。

学校餐厅卫生管理制度篇四

1、2、3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。

采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明或检验报告。

4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、4、5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。

食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

6、7、8、9、仓库经常开窗通风，保持干燥。

冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。

10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：

1、严格遵守公司的一切规章制度。

按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。

文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人;饭熟菜香，味美可口，份量足够。

3、遵守财经纪律。

员工就餐一律收(缴)就餐卡，禁止收取现金;任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。

4、坚持实物验收制度，搞好成本核算;做到日清月结，账目相符。

5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查;不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或私人)，不得随便搬动或拿做他用;对无故损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。

6、做到炊事人员的个人卫生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

7、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料等不良情况。

8、坚持管理制度;厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。

9、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

10、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。

11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿)。

12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)。

13、做到安全工作。

使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。

14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。

食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。

为此特制定以下规定：

1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。

2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜(防盗锁柜)，出入库要做好严格的登记。

3、领料必须由分管的.饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。

4、各添加剂使用单位必须做好使用登记。

学校餐厅卫生管理制度篇五

1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。

2、餐厅要有良好的采光和通风设施。

3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

4、设有餐饮具存放柜。

1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。

2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。

3、餐厅内苍蝇密度不得超标。

4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭容器，运送学生用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。

5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

7、要营造良好的文化氛围，努力将食堂建成卫生安全宣传的阵地和进行德育的场所。

学校餐厅卫生管理制度篇六

第一条 坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。

第二条 由原料致到成品，实行四不制度:

(一)采购员不买腐烂变质的原材料;

(二)保管员不收腐烂变质的原材料;

(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;

(四)服务员不出售腐烂变质的食品;

第三条 成品(食物)存放实行“四隔离”:

(一)生与熟隔离;

(二)成品与半成品隔离;

(三)食物与杂物、药物隔离;

(四)食品与天然冰隔离。

第四条 用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。

第五条 环境卫生实行“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

(一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。

(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。

(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。

第六条 个人卫生

(一)新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。

(二)个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。

(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。

第七条 食品加工出售卫生:

(一)加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。

(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。

(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。

(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。

(五)出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。

(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

(七)剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。

(八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

第八条 实行留样制度:

每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。

第九条 卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。

学校餐厅卫生管理制度篇七

1、 有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。

2、 采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资料。

3、 食品储存仓库保持整洁，食品存放隔墙离地，一物一标签，并有专人管理。

4、 原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具及时清洗、消毒，专项专用，避免交叉污染；加工凉菜必须严格操作卫生规程，避免细菌污染。

5、 有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。

6、 餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。

7、 非工作人员不得进入生产加工间内。

8、 食品及原料验收不得设在加工间内。

学校餐厅卫生管理制度篇八

1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。

2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

学校餐厅卫生管理制度篇九

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、学院食堂制售冷荤凉菜必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥三防设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂承包方允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

学校餐厅卫生管理制度篇十

餐厅是客人用餐的场所，餐厅的卫生状况是客人感受餐饮卫生的重要窗口，其留给客人的印象，对于客人形成餐饮消费的认可度和重程度至关重要。

人们的食欲往往受进食环境的食品色、香、味、形等感官性质的影响，如果就餐环境清洁卫生，食品的色、香、味、形好，会增强用餐者的食欲和就餐的情绪，满足人们饮食及相关的心理需求。餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都至关重要，因为顾客对饭店的全部体验就在餐厅，他们对于餐桌、座椅、地面的清洁有时是很挑剔的，这些往往在顾客心中会留下第一印象，这些地方每次开餐之前和结束后都需要仔细的清洁。餐厅的布置应根据餐厅的大小、墙壁的面积、可布置得优美典雅，或清新悦目，有条件的情况还可以摆上鲜花来使人心情愉悦，并且要准备进餐人洗手及衣挂等设备。餐厅日常卫生工作要做到经常化、制度化、规格化、责任化。

餐厅服务员在有下列情形时应洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后，从事任何可能被污染的双手的活动（如执行清洁任务）后。

台面是筵席的构成要素，摆台卫生是筵席卫生的重要内容，而餐饮器具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮器具进行必要的卫生检查，托盘、桌面必须干净，台布、餐巾必须清洁，不得有破损现象，餐具、酒具要求经过清洗消毒处理。服务员在摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。

摆台要求规范快捷，餐具、酒具应用托盘托拿，不允许用手直接抓拿，更不允许将手指伸入杯碗内夹拿，以防止手印留在器具内侧，从而影响餐饮器具的美观和卫生。餐巾应折花放入杯中或折叠整齐放于碟子上，并摆列整齐，不得弄脏。所配备的餐巾纸必须符合卫生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

摆台完毕后，应再次认真细致的进行检查，察看桌面、台布及餐具器皿等是否符合卫生要求。如有不符合卫生标准的应及时更换，以保证台面的卫生质量。

进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾。递送餐巾是接待服务工作的一项重要环节，是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。客人可用餐巾清洁手、脸，以保持手、脸的卫生，如果是洒有香水的餐巾，还可以起到提神醒脑，消困解乏的作用。餐巾多用质地柔软的全棉小方巾，冬季使用清洁消毒后的湿热餐巾，还可温手去寒；夏季使用清洗消毒后的湿凉餐巾，还可降温去暑。

如有客人吸烟，还应及时递送烟灰缸。烟灰缸应清洁干净，清理时应将烟灰倒入安全的指定处，即防烟灰飘散，又防烟灰火燃。

筵席饮料和酒水必须符合卫生标准，餐厅不得出售变质的饮料和酒水。我国有无酒不成席之说，酒被认为是胜利的象征、友谊的标志、忧愤的寄托、喜悦的乐章。服务员应提醒客人注意饮酒卫生，如饮酒应适量，最好饮用果酒和啤酒，白酒不宜饮用高度就，以中、低度酒为宜，且以少饮为佳；宴席间不宜劝酒，更不宜闹酒和灌酒，提倡改变密沽斗酒皆终宴的嗜酒之风。

上菜应用托盘，托盘必须干净卫生，热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子，以避免菜肴在上菜过程中受到污染，而且还对菜肴具有一定的保温作用。端菜时手指不得接触碗口内侧，更不得接触菜肴及汤汁。餐饮具有裂纹或裂口时，不宜继续在餐厅中使用。

上菜时不允许对着菜肴大声说话，绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏，以防止口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。上菜时要轻声向客人打招呼，并于客人左侧上菜，以防止汤汁渐出烫伤客人，或洒在客人身上弄脏衣物。向客人介绍菜肴时，应先将菜肴放于餐桌上适当位置后，后退一步，上身稍微前倾，轻声向客人介绍所上菜点的菜名及特色，必要时还应介绍正确的使用方法。不得一边上菜，一边对着餐桌上的菜点说话。

分菜时，应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具，以避免手与食物不必要的接触。服务员给客人分菜时，应于客人左侧进行，要求熟练细致，以防止菜汤、菜渣溅到客人身上。

当盘内和碗中的菜肴吃完后，菜盘和汤碗应及时撤下，及时送餐具洗涤消毒间进行清洗消毒处理。

菜肴中如有虾、蟹等需用手抓得食物，上菜前必须向送餐巾，当客人清洁双手后，在上菜肴，以保证进食卫生。

餐间服务卫生的另一个重要环节是勤换食碟。根据筵席情况，整个进餐期间，一般要求食碟应更换1次——2次以上。当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。

席间如有客人吸烟，应配备干净的烟灰缸。在客人吸烟时，可向烟灰缸内滴点水，以防止烟灰在空调打开时飞起而污染餐桌上的食品。每餐次烟灰缸应更换1次以上。

服务员给客人斟酒、斟茶时，瓶口不宜触及杯口，仪态应自然优雅，不滴不洒，以八成满为宜。酒水必须符合卫生标准，斟酒之前需用清洁布巾将瓶口及瓶身擦净。斟啤酒时泡沫较多，应注意把握好斟酒的速度。如失误碰翻酒杯或茶杯时，应迅速铺上餐巾，将桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯时，应注意握杯的位置，不要再杯口边缘留下指纹。

餐厅服务应重视筷勺的使用卫生。加强中餐筵席的筷勺使用卫生不能失去筵席聚餐式、规格化和社交性的本质特征。注意增设公勺，利用公共勺匙分舀汤羹，即可解决一人独勺所带来的宴饮卫生问题；酌情增设公筷，或实行双筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用进食筷进食，即可避免一人单筷所产生的宴饮卫生问题。筷子和勺匙必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，禁止同一筷子和勺匙多次或多人进食用，以防止疾病的传播。

餐后应向客人在送一次餐巾，共客人用来擦脸擦手，清洁面上及手上的油污，使客人保持清洁的仪容。餐巾每次使用后应在次清洗、消毒和保洁，禁止一条餐巾对次或多人使用，以防疾病传播。当客人餐毕离席时，服务员应主动拉椅送客，取递衣物，而后及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

1、保持餐厅内外环境整洁，卫生。

2、保证餐厅内餐具洗刷设施及流小洗手设施运行良好，水量充足。

3、每餐后及时采用湿式清扫法，迅速清扫餐厅内卫生。

4、保持餐桌及各台面清洁，无污垢。

5、各下水口一定通畅，并有鼠隔网。

6、定期进行室内空气消毒。

7、夏秋季保证餐厅内蝇的密度符合卫生监督部门的要求。

8、及时将餐厅内产生的垃圾装入密闭的容器内倒掉。

9、粗加工工作人员应严格原料的验收制度，加强感官性状检查，不加工腐烂，变质，超期原料。

10、严格按要求将清洗后的肉类（水产），蔬菜（水果）类原料分类存放在有标记的容器内。

11、蔬菜应先挑后洗，必须达到洁净。

作为餐厅管理人员，应注意本部门员工的卫生素养。良好的个人卫生习惯需要经过长期的卫生教育和锻炼才能养成，在卫生监督员的检查和督促下自觉搞好个人卫生，才能保证饭菜的卫生质量，对于餐饮从业人员的卫生工作必须从下列几项做起：

餐饮业从业人员直接从事餐饮的生产经营，他们的个人卫生习惯、身体健康状况和遵守卫生操作规范的行为直接影响着食品卫生质量。因此，加强对从业人员的卫生培训，提高食品卫生知识，控制食品生产经营过程中的污染，对保证食品卫生质量有重要意义。

餐厅服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西裤的长度要适中，上衣平整清洁，钮扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字迹清晰，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小和身，裙子应长短适宜，清洁平整，整体上给人一种和谐的美感。

男服务员发型标准，光亮无头皮屑，发角不过耳，后部过颈，不留长鬓角和胡须，脸孔洁净。牙齿清洁，口腔清新。指甲长剪，保持清洁。精神饱满，态度热情，富有朝气。女服务员着淡妆上岗，不上浓妆；上班不戴戒指、手镯、耳环、项链等有可能影响卫生质量和服务操作的'饰物；指甲不可过长，不涂有色指甲油，留指定的发型。

饭店餐厅的管理干部和卫生防疫人员，要定期向从事餐饮工作的人员进行卫生检查和宣传教育工作，使其充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按卫生条例制度办事，并向其传授饮食营养和食品卫生方面的知识，不断提高搞好卫生的技能。

餐饮管理部门要针对本单位实际情况制定卫生奖惩条例，对认真执行饮食卫生给项规章制度，对工作中有突出成绩或贡献的单位和个人，进行表扬和必要的物质奖励；对违反食品法、食品卫生条例、规定和制度的单位或个人，视其情节轻重给予批评教育、惩罚；对屡教不改或造成食物中毒等重大事件的有关人员和领导，给予行政处分。

通过日常学习《食品营养与卫生》，并翻阅了《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生管理》等多本书籍，使我明确了作为饭店的餐饮部经理，应适当教育服务员，使他们懂得饮食业的质量水平。应自始至终无论何时都坚持饭店的质量标准，经理的职责就是为每一种产品确定质量标准。不用品尝，只需看形状、色调和纹理、温度等就可以对食品的质量做出判断。

学校餐厅卫生管理制度篇十一

一个餐厅只有做好了卫生问题，客人才能吃得放心。下面本站小编为大家整理了有关餐厅卫生管理制度的范文，希望对大家有帮助。

卫生管理是餐饮经营不容忽视的内容，由于饮食卫生关系顾客的身体健康，关系到企业的声誉，关系到企业的营销，因此保证原料新鲜，避免病菌污染是餐饮经营的关键。餐饮卫生管理包括食品卫生管理、个人卫生管理和环境卫生管理。现代餐饮企业不仅为顾客提供富有营养和有特色的菜肴，更应该提供卫生的食品。根据美国餐饮管理协会对美国公民选择餐厅的调查中显示，美国公民对各种餐厅的选择标准，首先是卫生，然后才是菜肴的特色、价格、餐厅地点从服务态度等。因此，卫生是餐饮企业的生命和形象，良好的卫生会为餐饮业带来声誉和经济效益。

(一)食品污染与预防措施

菜肴和酒水是人们直接食用的食品，它必须卫生，富有营养。在餐饮企业，一份优质的菜肴和饮料色、香、味和形具佳，不一定是卫生的，很可能被病菌污染，会给顾客带来疾病，或造成食物中毒。病菌污染不仅降低了菜肴的营养，还会产生有害毒素，顾客食用了被污染的菜肴和饮料就会引起食物中毒。

病菌为单细胞生物，体形细小，种类繁多，形态各异，有球状、杆状和螺旋状。它由细胞壁、细胞膜、细胞质和核质体构成，经分裂方式进行繁殖，繁殖速度受温度、湿度、营养、光线、氧供给和酸碱度影响。生长在10℃下的病菌处于休眠状态，但依然保持生命。在高温70～l00℃条件下，病菌和毒素在数分钟内会死亡。生长在60-74℃内的病菌，大多数已被杀死，少数病菌仍然有生命力，但已没有繁殖能力。7-60℃内的病菌，繁殖力最强。 0～7℃属于食品原料的冷藏温度，这个温度范围内病菌几乎停止繁殖。此外一些病菌还构成孢子，孢子可经受高温，在经历数小时高温后，当温度恢复正常，还可以繁殖。一些病菌排出的毒素与菜肴混合在一起，经过几个小时，菜肴变成了有毒食物。在适当温度下，病菌每20分钟繁殖一次，几个小时后，病菌可繁殖数万个。

1.沙门氏菌属污染

沙门氏菌常寄生于牲畜和家禽的消化系统中，当它们被排出后，可引起一系列直接或间接感染。如顾客食用了被沙门氏菌污染的食物或水，排出病菌，再一次污染食物和水源。在食品原料中，常被沙门氏菌污染的有鸡蛋、肉类和家禽。它们通过食品原料本身，通过病人，昆虫的粪便、动物的爪子和毛，及通过菜刀、墩板等工具，甚至通过人们的手接触，将病菌传播到菜肴上。顾客食用了带有沙门氏菌污染的菜肴，经过48小时的潜伏期就会出现腹痛、腹泻、头痛、发烧、恶心和呕吐等症状。

2.葡萄球菌属污染

葡萄球菌常寄生在人的手、皮肤、鼻孔和咽喉上，也分布在空气、水和不清洁的餐具上。该病菌常通过厨房和餐厅的工作人员的咳嗽、喷嚏或手接触等方式将病菌污染在食品上。牛肉和奶制品是这类病菌繁殖最理想的地方。顾客食用了葡萄球菌污染的菜肴，经过约16个小时的潜伏期，会出现腹痛、恶心、呕吐和腹泻等症状。

3芽孢杆菌属污染

芽孢杆菌常寄生在土壤、尘土、水和谷物中，耐热力很强，能经受蒸煮存活下来，在15～50℃之间繁殖力最强。容易受这种病菌污染的食物有面点、肉类菜肴、调味汁和汤类。顾客食用了芽孢杆菌污染的食物后，经过约8～16个小时的潜伏期会出现腹痛、腹泻、恶心和呕吐。

4霉菌污染

霉菌是真菌的一部分，在自然界分布很广。霉菌在粮食中遇到适宜的温度和湿度繁殖很快，并在食物中产生有毒代谢物。它除了引起食物变质外，还易于引起人的急性和慢性中毒，甚至使肌体致癌。霉菌种类繁多，主要有黄曲霉素和谷物霉素。黄曲霉素常污染含脂肪较多的花生、豆类及玉米、大米和小米等。这种霉菌的毒性稳定面耐热，在280℃时才能分解。人们食用了黄曲霉素污染的食品造成急性或慢性肝脏损伤和肝功能异常或肝硬化，还可诱发肝癌。谷物霉素污染谷物，当贮存中的谷物含有较多水分时，极容易发生霉变，产生黄色谷物霉素。谷物霉素的毒性很强，人们食用了一定量的谷物霉素可引起肾功能损坏和中枢神经系统损坏。

5.原虫与虫卵污染

原虫也称为寄生虫。常见的危害人类健康的寄生虫主要有阿米巴原虫、蛔虫、绦虫、肝吸虫和肺吸虫等。阿米巴原虫通过水源、入的手及苍蝇等做媒介污染食物，顾客食用了阿米巴原虫污染的冷菜和西点会引起发烧、腹痛、腹泻，严重者便中带血脓，眼窝凹陷。蛔虫对人类危害很大，它在人体中吸取养料，分泌毒素，使人营养不良，精神不振，面色灰白，腹痛并且容易引起肠阻塞、阑尾炎、肠穿孔等疾病。一旦蛔虫进入人的肝脏和胆道，会发展为其他疾病。绦虫又称作囊虫。顾客食用囊虫污染的畜肉类菜肴会出现皮下结节，全身无力。当囊虫进入人体的脑、眼睛或心肌内会出现抽风、双日失明或心脏机能障碍。肝吸虫常寄生在动物或人体的肝脏内。人食用了被肝吸虫污染的生鱼或半熟的鱼会出现消瘦、腹泻、贫血和肝肿大等症状。肺吸虫常寄生在动物的肺部，虫卵随患者的痰及粪便排出，幼虫寄牛在淡水蟹和虾内。顾客食用肺吸虫污染的，没有经过烹饪的或半熟的水产品会出现咳嗽、咯血、低热等现象，有时还会出现癫痫或偏瘫等。

一、食品卫生

1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

二、餐具卫生

餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生

1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

四、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

五、饮食卫生“五四制”

(一)由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料;

2、保管员不收腐烂变质的原料;

3、厨师不用腐烂变质的原料;

4、服务员不用腐烂变质的食品。

(二)成品(食品)存放实行“四隔离”

1、生成熟隔离;

2、成品与半成品隔离;

3、食品与杂物，药物隔离;

4、食品与天然冰隔离。

(三)用餐具实行“四过关”

1、洗;

2、刷;

3、冲;

4、消毒(蒸汽或开水)

(四)环境卫生采用“四定”办法

1、定人;

2、定物;

3、定时间;

4、定质量，划片分工，包干负责。

(五)个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲;

2、勤洗澡、理发;

3、勤洗衣服、被褥;

4、勤换工作服。

所谓“积分制”，就是将与餐饮企业卫生检查有关的项目赋予一定的分数，并把这些分数与员工的劳动挂钩。员工工作得好，则加分，并根据分值给予现金奖励;相反，员工做的工作不到位，则减分，给予员工相应的现金处罚。落实积分制的具体步骤如下：

量化工作项目

秦皇岛某酒店的.经理人陈友良说，卫生管理的关键在于如何建立一套切实可行的管理制度。在日常经营管理中，陈友良不断探索，试图找到一个合适、有效的方法。后来，他推出“积分制”，将“积分制”运用到企业卫生管理中来，把每位员工的积极性充分调动起来，还帮助他们养成了良好的工作习惯。为了便于应用“积分制”，首先要划分工作区域，量化工作项目，为所有员工作出相应的操作标准和规范。项目的多少可视酒店的情况进行增减。每项的分值为1分。分值评定依据积分项目表中所列出的项目，“积分制”为这些项目进行分值评定，级别分优中差三级。采取优得分、差扣分，中级不扣分不得分的原则，每项的分值为1分。

每个单项在卫生所检查范围内如果全部合格为优良，合格率达到90%为中，合格率低于90%为差。所检查的不合格项目必须在10分钟之内进行改正(可视具体情况安排)，但最终必须达到100%合格。

餐企卫生管理新思路 积分制搞好卫生

备注：单项检查范围是指以上表格项目中的其中一项。如：一名员工负责餐台项的卫生，就要以该项中所有内容作为评估对象，包括所辖范围的桌椅、酒具、餐具、桌布等，全部合格就是100%，就要在该项中为其打“优”，记1分。如果这名员工还有其它项目的工作，也要分别为其作出相关的分值评定。积分分配的方法卫生统计结果实行日计月结全员唱票制，即以每日每餐检查记录表为依据，月初开始记录，月终对记录结果进行汇总统计，统计方法如下：个人累计得分=个人累计“优”分-个人累计“差”分得数为“正”的员工可以获得奖金奖励，得数为“负”的员工则接受处罚。个人所得奖金=(差分总和/优分总和)×个人累计得分接收处罚时，每分的分值为1元，可视具体情况而定。

例如：酒店这个月所有员工累计差分是800分，优分500分，那表示这个月的扣款总额是800元。员工王芳这个月得了20个“优”，无”差”,代入上面的公式，(800÷500)×20=32元。可得出，王芳这个月获得的奖金就是32元。

从酒店一年来的运行实践看，这套制度的建立，达到了预期的效果，同时也得到了员工的认同。它不仅加深了员工对卫生工作中“量”的认识，潜移默化中还培养了员工良好的工作习惯。这套制度在执行中的另一个关键是：卫生检查人员必须具备良好的职业素质，具有公平、公正的精神，这是保障这套制度能够顺利执行的前提条件。

学校餐厅卫生管理制度篇十二

一、餐厅卫生实行按片分工,包干到人头的卫生管理办法。

二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序,保持餐厅环境卫生、整洁,餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。

三、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。在营业高峰时要及时擦净桌面,保持所用。