食品安全检查制度(模板6篇)

在日常的学习、工作、生活中，肯定对各类范文都很熟悉吧。大家想知道怎么样才能写一篇比较优质的范文吗？下面我给大家整理了一些优秀范文，希望能够帮助到大家，我们一起来看一看吧。

食品安全检查制度篇一

第一条为确保《中华人民共和国食品安全法》及其相关法律、法规、规章、政策及国家和我市食品安全工作的各项部署落到实处，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规和《鞍山市食品安全委员会工作规则》，制定本制度。

第二条本制度所称的食品安全工作检查是对食品安全工作进行评议考核的重要方法，是指各级食品安全委员会（以下简称食安委）聘用食品安全工作检查员和食品安全工作助理检查员依据年度食品安全工作检查计划，对区域内食品安全工作情况进行的检查。

第三条各级食安委领导食品安全检查工作，各级食品安全委员会办公室（以下简称食安办）具体负责食品安全检查工作，制定年度检查工作计划，由聘任的食品安全工作检查员和助理检查员实施。

第四条县（市）、区级及以上食安委聘任食品安全工作检查员，对区域内食品安全工作进行检查；县（市）、区食安委在乡镇（街道）、村（居委会）聘任食品安全工作助理检查员，协助对区域内的食品安全工作进行检查。应确保在村民组（居住小区）中有一名以上食品安全工作检查员或助理检查员。具体情况由各级食品安全委确定。

第五条各级食品安全工作检查员和食品安全工作助理检查员由市食安委统一制作聘书，统一编号。聘书标注检查区域及检查工作范围。

第六条食品安全工作检查员应当具备以下条件：

（一）关心食品安全工作；

（二）遵章守法，具有良好的思想品质和职业道德；

（三）掌握一定的食品安全监督管理相关专业和法律知识；

（四）经过食品安全检查岗位培训，并考试合格。

食品安全助理检查员应当具备以下条件：

（一）关心食品安全工作；

（二）遵章守法，具有良好的思想品质和职业道德；

（三）经过食品安全检查工作培训，并考试合格。

第七条食品安全工作检查员和食品安全工作助理检查员的培训和资格考试内容由市食安办统一确定，各县（市）、区分别落实。聘任人员的管理采取“谁聘任，谁负责”的原则，聘任人员的有关情况要向上级食品安全办备案。

第八条食品安全工作检查员和助理检查员的权利：

（一）接受食品安全相关法律、法规及专业知识等方面的培训；

（三）受到表彰或奖励。

（一）考核不合格的人员；

（二）不接受指定的业务培训或培训考试不合格的人员；

（三）在食品安全检查工作中，有违法违纪行为的人员。

第十条食品安全检查工作内容分为食品安全工作检查员检查和食品安全工作助理检查员检查两部分。

（二）对区域内食品安全工作的满意度进行调查和评估；

（三）对食品安全助理检查员的工作进行指导；

（四）各级食品安全委要求检查的其他内容。

食品安全工作助理检查员检查内容：

（一）本区域落实《鞍山市食品安全工作基本标准》的情况；

（三）区域内食品安全投诉举报方式和相关渠道设置落实情况；

（四）对区域内食品安全工作的满意度进行了解；

（五）各级食安委要求检查的其他内容。

第十一条食品安全工作检查方式主要采取明查和暗访的方式。

（一）明查时，应出示聘书，进行检查告知，检查内容要有记录，并及时上报本级和上级食安办。

（二）暗访时，暗访的检查内容要有检查记录，并及时上报本级和上级食安办。

食品安全检查员和助理检查员也可以通过随机抽查问卷、走访管理相对人和业务测试等各种方式了解民情民意，保障食品安全检查工作顺利开展。

第十二条各级食安办应将食品安全工作的检查结果上报同级人民政府和上级食安办，并在区域内予以通报。各级食安委应将食品安全工作的检查结果作为考核评价一个区域食品安全工作的指标。

第十三条各级食安办应将本制度告知区域内食品生产经营单位及相关部门。

食品安全检查制度篇二

1、 食堂从业人员必须持有效的“健康证”和“卫生许可证”上岗，且每年进行一次健康检查。

2、 严格执行食品卫生管理制度。食品加工、出售饭菜的从业人员上班时，必须穿戴整洁的工作衣帽，上操作台必须戴口罩，保持个人卫生，不养长指甲和染指甲；不准披散发；不准戴戒指、耳环和手镯。

3、 学校食堂内外要保持清洁卫生，周围环境要经常打扫清洁，沟道要经常冲洗干净，不得有剩饭、剩菜和污泥，防蚊蝇孳生。购回的蔬菜不允许摆放在地上，也不允许混装，要按要求用菜架分类摆放并且防蝇防尘防变质。

4、 学校食堂从业人员要对即将烹调的各类蔬菜洗净后用清水浸泡30分钟以上，防止蔬菜上的残留农药中毒。

5、 严格食堂食品加工管理，禁止加工出售菌类、四季豆类、发芽的马铃薯和冷荤凉菜等卫生安全隐患大的食品；禁止出售过期或腐-败变质的`食品；禁止出售隔夜的饭菜。

6、 食堂内必须有防蝇、防尘、防鼠“三防”措施，并认真落实。

7、食堂的砧板、刀具要生、熟分开使用，使用后要及时清洗干净；生熟食品要分开摆放；食品用具、容器、加工工具和其它餐饮用具（包括学生碗筷）的清洁消毒和保洁，要严格按照《食堂餐饮具、学生碗筷清洗消毒制度》执行，周围环境卫生要经常打扫并随时保持清洁。

8、 食堂采购的食品和食品原料，学校要安排专人负责验收，做到每天一次检查并有记录，严格把好食品采购关。采购的油、盐、酱、醋等典型食品原料必须实行索证制度；采购的肉类食品必须是经过卫生防疫部门检验合格的食品；采购的蔬菜必须是清洁新鲜、感官无异常或没有异味的。

9、 学校食堂加工出售的饭菜，学校要安排专人负责检查，做到每天“三检查、三登记”，即早、中、晚餐前检查人员分别进行检查和登记。主要检查加工出售的饭菜是否有异味，是否出售隔夜饭菜，一旦发现有安全隐患的饭菜，坚决作废处理。

10、学校小卖部，禁止出售来历不明或标识不清，无相应检验合格证的食品；禁止出售假冒伪劣食品和添加剂、色素过多，不符合卫生要求的冰棒及其它饮品；禁止出售“三防”措施不力，被苍蝇、螳螂、老鼠等爬过、吃过的食品。承租人必须与供货方签订“代购协议书”。

12、 学校要协调卫生部门定期和不定期对学校出租的小卖部进行食品卫生检查，坚决没收禁止出售的有安全隐患的食品。

13、 学校要要求家长劝告、教育学生（或子女）不要在学校周边餐馆用餐及购买各类食品。

食品安全检查制度篇三

一、建立食品管理机构，严格执行各项卫生制度，认真履行各岗位职责，配备卫生管理人员。

二、食堂清洁卫生消毒做到：定人、定位、定质量，每天清洁消毒并作记载。

三、管理人员及医务人员定期或不定期卫生情况进行检查并做好记载。

四、环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾、积水、污迹，墙角、天花板无污垢、蜘蛛网、玻璃明亮，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻。

五、餐具卫生要求：餐具、炊具做到一清二洗、三消毒、四保洁，保洁布每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁、生熟分开，并有明显标识。灶台案板清洁无污垢，无油腻，擦布分开专用，冰箱、橱柜定期清洁消毒。

卫生管理及岗位责任制度

一、食堂管理人员及班长职责：带领工作人员严格执行《食品卫生法规》、《食品卫生五、四》制，组织培训食堂工作人员。

二、食堂保管员职责：严格食品验收关，不收腐烂变质、卫生质量、不符合卫生标准的食物。定期检查库存食品，采取先进先出的原则,防止食物变质。

三、采购人员职责：必须到持有卫生许可证的经营单位购物，并向对方索取产品质检证明及产品合格证。不采购腐烂变质、不符合国家标准的物品。购物运输工具清洁卫生，不得与有害物品混装，防止食物污染。

四、食堂从业人员职责：持证上岗。工怍时衣帽整齐，分餐时带口罩。讲究个人卫生，接受卫生知识培训。坚持食物留样，提旨卫生安全意识。

一、建立食品卫生安全制度，学校法人是学校食品卫生安全第一责任人。实行分管校长负责制，并配备食品卫生监督管理人员，明确分工，责任到人。

二、定期培训食堂管理人员和从业人员的卫生知识、职业道德、法制教育、安全教育。

三、坚持一切外来人员不得进入操作间，防止投毒事件的.发生，确保学校用餐的卫生与安全。

四、认真对待卫生防疫部门制定的各项卫生制度。

五、严格按照程序消毒各种炊事器具。

六、坚持食品留样、试尝并有记载，定点购买卫生仪器并索取检验合格证或化验单；认真执行采购、保管验收制度。

七、定期或不定期对食堂进行检查，做到发现问题及时整改，奖惩兑现。

八、建立食物中毒或其他食源性疾病突发事件的应急处理预案。如有可疑病人及时报主管部门，并采取相应的防治措施。

注：查看本文相关详情请搜索进入安徽人事资料网然后站内搜索食品卫生安全检查制度。

食品安全检查制度篇四

区食品安全委员会（以下简称食安委）区管委会设立的议事协调机构，负责组织、协调全区食品（含保健品、化妆品，下同）安全工作。成员因工作变动需要调整的，由所在单位提出意见，报食安委主任批准。

一、食安委主要职责是：

（四）综合协调重大食品安全事故的调查处理及应急救援工作；

（五）完成名胜区管委会以及市食品安全委员会交办的其他工作。

二、食安委各成员单位职责

（一）宣传部负责食品安全的宣传工作。配合有关职能部门及时、客观曝光食品安全典型违法案件；组织新闻媒体大力宣传有关食品安全的法律法规，普及食品安全科学知识，引导和发动群众积极参与食品安全监管工作。

（二）社发局负责贯彻实施国家和省、市有关食品行业的发展政策；将食品安全体系建设列入区经济和社会发展计划；负责食品价格的管理。负责承担全区涉及食品的行业管理，负责研究制定并组织实施以“菜篮子”主要商品为重点的食品安全政策措施；负责牲畜屠宰的行业管理和屠宰活动的监督管理；负责协调有关部门加强对酒类的市场准入管理；负责牵头涉及“放心肉”、“三绿工程”的工作。

（三）负责幼儿园、学校等机构的食堂食品卫生监督管理工作；对学校食堂及校内食品经营单位进行食品卫生的监督检查；制定校园的食品安全管理制度，并督促学校认真落实。负责食品生产、经营企业的卫生许可及餐饮业、食堂等消费环节的监管。进行食品卫生监测、检验和技术指导；协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查；宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况；对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收；负责食物中毒和食品污染事故的调查和相关技术鉴定等工作；负责重大食品安全事故救援中的医疗救助工作；对食品生产经营活动涉及卫生许可有关内容进行巡回检查；依法查处违反食品卫生法的行为；并将卫生许可证的发放、吊销、注销等情况及时通报质监和工商部门。

（四）监察局负责参与食品安全执法检查活动和食品安全重大事故的调查处理、监察督办，对重大事故负有责任的依法依纪进行责任追究。

（五）财政局负责编制审核食品安全工作的经费投入，保证执法经费，加强行政事业性收费和罚没收入收支两条线的监督管理。

（六）区城市管理行政执法局负责对室外无证商贩的查处，对无证露天早点摊、夜排档和快餐摊点进行查处。

（七）公安分局负责协助食品安全行政执法，受理行政执法部门移送的食品安全违法案件；依法查处涉嫌犯罪的制售假劣食品、有毒有害食品案件，严厉打击制假售假违法犯罪分子。

（八）街道办事处负责辖区内食品安全工作的组织领导；贯彻管委会关于食品安全的方针政策；协助各职能部门开展食品安全的监管工作；负责辖区内食品安全知识的宣传教育；发生重大食品安全事故时，在区政府的领导下组织应急救援工作。

（九）工商行政管理分局负责全区食品流通环节的监管。依法核定食品生产经营企业及个体工商户的注册登记，同时实行监督管理；组织实施食品市场经营秩序的规范管理和监督；负责组织查处流通领域中的食品假冒伪劣等违法行为；依法打击室内无证无照经营食品行为；负责食品商标标识、包装标注监督管理，查处食品商标侵权行为；监督管理食品广告的发布和经营活动，依法查处虚假食品广告案件；负责组织对流通领域的食品进行检测，并对不合格食品经销企业进行依法查处；要将营业执照发放、吊销、注销等情况及时通报质监、卫生部门。

（十）风景局负责与食品有关的`环境污染事故调查处理；组织对本区食品产地环境质量检测和污染源检测，对影响食品质量的生产环境及污染源进行监督管理。

（十一）质量技术监督分局负责食品生产加工环节质量的监督管理工作。全面实施食品生产许可证等食品质量安全市场准入制度，制定全区生产加工环节食品质量监督检查和管理的政策、措施、计划、办法，并组织实施；负责生产加工环节食品质量的监督抽查、公布结果和跟踪检查；组织实施生产加工环节食品质量的专项整治；严厉查处生产不合格食品行为，查处无生产许可证生产、销售食品及其他质量违法行为。要将生产许可证发放、吊销、注销等情况及时通报工商、卫生部门。

（十二）食品药品监管分局负责食品安全的综合监管、组织协调和依法组织对重大食品安全事故进行查处；承担名胜区食安委办公室的日常工作；制定食品安全综合监管政策、工作规划并监督实施。

三、食安委下设机构及职责

（三）协调制订食品安全工程和食品安全专项整治工作计划并组织实施；

（六）承担管委会食安委交办的具体工作任务。

为加强全省食品安全的综合监督和组织协调，建立统一、协调、权威、高效的食品安全监管工作机制，实现决策的科学化、民-主化，特制定省食品安全委员会工作制度。

一、会议制度

省食品安全委员会会议包括食品安全委员会全体委员会议和食品安全委员会办公室会议。

（一）食品安全委员会全体委员会议由主任或主任委托副主任召集并主持，全体委员参加。

会议原则上每半年召开一次。特殊情况，可由主任或主任委托副：主任决定随时召开。

会议内容主要是贯彻落实国家和省有关食品安全的法律法规和方针、政策；研究全省食品安全监管工作，讨论决定有关食品安全监管的规章制度和工作计划，部署食品放心工程和食品安全专项整治联合督查工作，协调解决食品安全监管工作中的重大问题：各委员单位汇报食品安全监管工作情况，提出存在问题及建议；督促检查会议确定事项的落实情况。

会议须有专人记录，形成会议纪要，由会议主持人签发。会议纪要发送范围根据会议内容和工作需要确定。

（二）食品安全委员会办公室会议由办公室主任召集，各委员单位相关分处室负责同志参加。

会议原则上每两个月召开一次。特殊情况，可由办公室主任决定临时召开。

会议内容主要是研究落实委员会交办的工作任务和日常协调工作，讨论决定需上报全体委员会议审议的有关事项。

会议须做好记录并形成会议纪要，报委员会领导和各委员阅知。

二、案件举报受理与事故查处制度

（一）委员会设立食品安全案件举报中心（与办公室合署办公），负责受理食品安全案件的投诉举报工作。举报中心和有关委员单位的举报电话，由委员会办公室统一汇总后向社会公布。举报电话应指定专人负责记录。

（二）各委员单位按照首接负责的原则，及时处理投诉举报的案件对涉及多个部门职责的案件和重大食品安全事故，委员单位接报后要及时报告委员会举报中心，由委员会统一协调处理。对重大食品安全事故，举报中心接报后应立即报告委员会主任或副主任。

（三）各委员单位按照《广东省重大食品安全事故报告制度》和《广东省重大食品安全事故应急救援预案》（以上两项制度由委员会负责制定）的规定，及时报告和处理重大食品安全事故，尽快建立健全全省食品安全应急救援快速反应机制。

三、信息收集、发布及报告制度

（一）委员会办公室负责收集、汇总、分析整理和传递食品安全信息；统一向社会发布重大食品安全信息；负责委员会信息刊物的编发；负责食品安全信息网络互联互通建设的协调；定期召开信息联络员会议。

（二）委员会各委员单位须指定一名专职信息联络员，负责本系统食品安全信息的收集、整理和报送工作。信息实行审核报送制，由委员单位领导审核签字、单位盖章后报送委员会办公室。

（三）信息报送的内容包括本部门的食品安全监管工作规划、年度和阶段性工作计划、专项整治方案、实施情况、重大食品安全事故查处情况和质量抽检结果等。上述有关内容按规定及时报送，并于每季度束报送一次综合性的食品安全工作动态信息。

（四）统一发布的重大食品安全信息包括重大食品安全事故的发生情况和调查结论、重大节日和活动期间的食品安全状况、全省范围内食品安全警示信息等。委员会办公室定期或不定期举行新闻发布会，召集各相关部门和新闻媒体参加。

（五）委员会编发《广东省食品安全工作简报》，主要内容包括：刊登国家和省有关食品安全监管工作的法律法规、政策规定，全国及全省食品安全监管工作动态，各委员单位的抽检结果、工作情况、做法和经验等。刊物报送、省人大、省政府、省政协、省领导和各委员单位及各地级以上市食品安全监管部门。

四、宣传培训制度

（一）委员会办公室统一协调，定期或不定期开展食品安全宣传活动，各委员单位按照各自职能分工，相互配合，通过多种形式，动员社会参与，进行科普教育，营造良好的舆-论氛围。

（二）委员会办公室统一协调，结合各委员单位的工作实际需要，开展食品安全监管工作培训，不断提高业务素质和工作水平。

第一条为加强流通领域食品安全监管，确保食品市场准入各项制度的贯彻落实，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《产品质量法》、《食品卫生法》、《消费者权益保护-法》、《天津市消费者权益保护条例》等有关法律法规的规定，制定本制度。

第二条市工商局负责全系统流通领域食品安全监督检查工作的组织领导。

各工商分局负责辖区内食品安全监督检查工作的具体贯彻实施。

工商所在辖区内全面负责食品安全各项监督检查任务的落实。

第三条建立健全分工明确的食品安全监督检查责任制度。食品安全专项整治工作领导小组统一领导，消费者权益保护部门牵头，各职能部门分工负责。

（五）公平交易部门负责查处食品不正当竞争；

（六）商标、广告管理部门负责查处商标及广告违法工作；

（八）其它职能部门按照职责分工负责相应行为的监管。

第五条  各工商分局要建立以工商所为主的监督检查机制，组织其定期或不定期开展食品安全检查。

第六条食品安全监督检查的重点对象是：

（一）可能危害人体健康和人身、财产安全的食品；

（二）消费者、有关组织投诉、反映问题比较集中的食品；

（三）突发事件涉及的食品；

（四）工商行政管理部门认为需要监督检查的其他食品。

第七条  食品安全监督检查的主要内容是:

（一）检查食品经营者的主体资格：

1、证照是否齐全；

2、是否非法出租出借证照；

3、是否超范围经营。

（二）检查所经销的食品：

1、是否有批次质量合格证明、检验检疫证明；

2、是否掺杂使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品；

3、是否为国家明令淘汰、失效、变质的食品。

（三）检查食品的外观质量、包装食品的包装标识：

1、包装食品是否有中文标明的食品名称、生产厂家名称和厂址；

4、是否有食品的生产日期和安全食用日期（保质期、保鲜期、保存期）；

5、食用不当可能危及人身、财产安全的食品是否有警示标志或中文警示语。

（四）经营者自制、分装食品标识是否符合法律法规的规定，裸装食品是否在货架显著位置对其无法用标识体现的内容进行明示。

（五）检查商标广告：

1、商标是否假冒侵权；

2、是否冒充注册商标；

3、食品广告是否有虚假和误导宣传内容。

（六）检查《重点食品索证索票制度》落实情况：

1、进货时是否索证索票并分类建档；

2、是否有进货检验和自身抽查记录；

3、票证是否齐全、符合要求；

4、是否建立了进货台帐；

5、是否设立了商品质量联络员。

（七）检查市场开办者（柜台出租者、展销会举办者）的责任：

1、是否履行了对进场经营者资格审查义务。

食品安全检查制度篇五

一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。

二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。

三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。

四、每次检查，都必须有记录。

五、发现问题，应有人跟踪改正。

六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。

八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

食品安全检查制度篇六

一、餐饮食品安全管理的特点

从“瘦肉精风波”到“苏丹红事件”，从“豆制品里加吊白块”到“啤酒中加甲醛”，这些事件的发生都不同程度的影响了餐饮食品安全。作为食品生产环节的最末端，从其他环节传递过来的食品安全问题，如果不加以防范和控制，很难避免的传递到餐饮销售环节。为减少此类问题的发生，在社会分工加剧，追求专业化的今天，很多餐饮企业逆势而为，积极发展种植业、养殖业，建立自身的原材料基地。

餐饮企业具有小批量、多品种生产的特点，在生产过程中设计的主料、辅料以及调料等不下上千种。品种多，采购、验收、储存、加工、销售的环节就多，无形中加大了控制管理上的难度。在加工过程中，餐饮原料的形态不同，加工方式方法多样，工艺差别比较大，有一些原料经过某一种烹饪方法加工形成的菜肴，虽然风味比较独特，但过多食用会造成对人体的伤害，例如腌腊、烟熏、油炸等食品都会不同程度的形成有害健康的物质。

大部分酒店不象大型的食品加工厂那样设立专门实验室，对食品安全性、餐具卫生程度进行检验，是由卫生防疫部门进行抽检。鉴于餐饮食品生产的特殊性，抽检查存在不少的问题。一是由于卫生防疫部门收取较高的费用，酒店不愿意卫生防疫部门抽检过多样本，能少就少；二是此类检验是一个点，而日常生产是一个面。检查时由于酒店认真准备，力求查不出问题，不代表日常食品安全管理的日常水平；三是卫生防疫部门抽检而不是检查酒店食品生产的每个环节，有些环节合格，并不代表着所有环节合格。

由于酒店没有实验室，在采购、验收、储存、生产、销售等环节都是凭经验和感觉来判断。由于经验上的差别以及人体感官的主观性，对品质和安全性存在较大误差的可能性。

4.产品生产时间短，具有即食性

餐饮食品生产与消费同步，甚至有些菜品为保证风味、温度、质量需要在最短的时间内将成品送上餐桌，这种及食性的特点决定了食品安全性检验和控制的难度。

5.顾客体质差别较大，食品对不同顾客的影响不一

6.顾客消费的自主性对食品安全管理也带了不小的难度

有些食品单吃是安全的，但与其他食品混吃就会对人体健康造成危害。在顾客追求消费个性化和自主化的今天，有些顾客在餐厅用完餐感觉身体不适，追查原因不是某一个食品有问题，而是食品与食品相克。比如猪肝与番茄、辣椒相克，猪肝中含有的铜、铁能使维生素c氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。

二、餐饮食品安全管理存在的薄弱环节

1.制度不健全，体系不完整

有一个幽默故事，妈妈让小孩去买火柴，告诉他要买好的，不能有划不着的。小孩买回火柴并得意地向妈妈报告每支火柴都是好的，他每支都试过，确实都划着了。这个故事提示我们检验食品安全与否，不能采用常规成品破坏性试验的做法，而应该采用食品安全管理体系，从源头抓起，从每一个环节抓起，保证每个步骤都是安全的。

但实际情况是，无论是食品卫生法还是食品安全法实施期间，许多酒店的食品管理制度还只是基于酒店星级评定标准，或者根据卫生防疫部门培训材料编写的简单制度，甚至有些低星级酒店还没有成文的制度，食品安全管理全凭经验；还有的酒店的食品安全管理制度不能与时俱进，还停留在卫生管理的阶段；大部份酒店还没有建立起食品安全管理体系，没有认真识别酒店餐饮食品管理存在的风险，从食品安全的源头抓起。

新的食品安全法第二十二条明确规定，餐饮企业应当组员工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案，不断强化食品安全意识。但在日常工作中，由于缺少师资，餐饮工作繁忙，再加上餐饮管理人员的不重视和侥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式，没有真正起到规范、警示作用。

3.缺少必需的食品设备，不能及时对测量监控设备校验

食品安全需要一定的设备来保障。许多餐饮经营者为追求利润，厨房缺乏必要的食品储存设备，对设施设备的维修保养不到位，对测量监控设备的校验不及时不准确。很多酒店冰箱的外温度显示器形同虚设，对冰箱的制冷效果的鉴定凭借个人感觉。

4.追求风味，忽视安全

烹制方法对菜品的风味定型产生关键性影响。很多餐饮企业为了追求独特风味，采用烟熏、油炸等烹饪方法，在高温下，食物会发生一系列变化：蛋白质类食物产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类产生苯并芘类致癌物和不饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物，碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质，它们也是潜在的致癌物质。不恰当的烹调方法使营养元素变成了有害物质。

还有的追求为独特风味，在原材料选择上，不顾食品安全。比如有些餐馆不顾国家的明令禁止，在没有得到烹饪河豚资格认证的前提下，烹制河豚等有毒原料，导致每年都有不少的食客倒在河豚桌旁。

三、强化餐饮食品安全管理的具体措施

1.建立酒店可控的食品原料供应链

有很多酒店为了提升酒店食品安全，从源头抓起，开始建设自己的蔬菜、禽类、生猪等生产基地。采用建立生产基地的办法，建立可控的食品安全生产链。但不是所有的酒店都有条件建立自己的基地，大部分的酒店还需要从市场中购买原材料。世界著名的快餐公司肯德基在建立食品原料供应链方面的经验值得餐饮业学习。肯德基采用星级系统（star system）对供应商在质量、技术、财务、诚信度、沟通能力对供应商进行监控的评估体系，其涉及到的评估内容都非常细节化，而且可操作性非常强：例如装有金属探测器的供应商，每小时都检查一次机器是否在正常运作，并有现场的记录说明他已这样做了；面包的直径、高度，甚至内部的孔洞的大小是否合乎肯德基要求的标准；供应商是否有成文的系统和固定的管道与客户进行交流。每三个月到半年的定期评估和贯穿全年的随机评估，由公司的技术部和采购部以总分100分进行评定，年底的综合评分将决定供应商在下一年度中业务量的份额。对于供应商来说，肯德基这样严格的评估系统并不是为了淘汰供应商，而是“从源头起就对产品质量进行严格的管理。”从最初对供应商的筛选开始，到一步步的技术支持，一次次的培训，最终目的是要不断提高供应商的原料质量，从而保证肯德基在终端市场提供高品质的快餐产品。在肯德基公司的技术部和采购部以星级系统（star system）完成每年对供应商的各项评估的同时，也针对供应商们各自的弱点和不足进行相应的培训，从而把餐饮业的国际标准质量要求带给肯德基的供应商。餐饮企业也应该建立针对供应商的详细实用的评价系统，对供应商进行定期和随机的测评，对不合格项进行培训整改，仍达不到要求的进行淘汰。

虽然肯德基有严格的星级评定系统，但还是出现了“苏丹红”危机。这同时也告诫餐饮企业，制度不是万能的，再好的制度，没有严格的执行和监督，也会出现问题。

2.强化食品安全关键控制点的控制

餐饮企业的食品安全涉及到食品的采购、储存、粗加工、烹制、服务等多个环节，只凭单个的制度是不可能做好食品安全工作，需要建立完善有效的控制体系。目前在餐饮企业行之有效的是haccp体系。该体系期初是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障而设立的。它作为一种科学的、系统的`方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。haccp在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得fao/who食品法典委员会（cac）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。在食品业界，haccp应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（iso）与其他国际组织密切合作，以haccp原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以haccp为基础的食品安全管理体系。2015年9月，国际标准化组织发布了iso22000标准“食品安全管理体系――对整个食品链的要求”。作为餐饮企业从长远发展的角度，应引进、完善iso22000标准或haccp体系。

3.建立酒店实验室，提升科学管理水平

打开留样箱，戴上胶皮手套，取出镊子，点燃酒精灯对着镊子进行消毒，然后拿出几个塑料袋把食物一点点夹进去，左后封口并用记号笔记录下时间。这好象美国电影《犯罪现场调查》中提取物证的一幕，实际上是发生在北京万达索菲特大酒店厨房里，食品检验员现场工作的场景。为了强化食品安全，很多酒店里开始设计了实验室，设立视屏检验员，用“试验”的方法代替以往的“经验”。食品检验员的岗位职责主要有：一负责各餐饮场所、厨房等食品取样化验工作，二是依照《食品安全法》对食品货源、餐饮从业人员进行卫生监督，随时抽查各餐饮场所卫生状况，纠正不规范行为，上报现场检查记录；三是对食品使用的工具、餐具进行涂抹化验；四是负责大型宴会的留样检验，做好存档工作，必要时送检验样品到卫生防疫部门；五是认真填写检查报告，提出整改建议，及时上报领导；六是做好员工的餐饮卫生知识的培训工作。

4.强化饮食指引，减少食用性安全隐患

酒店餐饮产品品种繁多，在菜品搭配上要充分考虑食品与食品是否相克，在自助餐等自助取食的餐厅要有提醒标识，避免对顾客身体造成伤害。还有的情况是，顾客突然食用过多未食用的食品也容易给顾客造成伤害。比如在山东沿海的很多酒店里，经常发生顾客拉肚子的现象。不是酒店的食品不安全卫生，而是顾客很多来自内陆，没有吃过活海鲜或者没有一次吃过这么多海鲜，再加上饮用冰镇啤酒，容易造成腹泻。因此，有经验的餐饮从业人员要根据顾客的情况及时提醒，避免不必要的伤害。

一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

二、内容

（一）食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。

（二）预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

（四）预防毒性动植物食物中毒

1、禁止食用河豚鱼。

2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

（五）预防化学及农药中毒

1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

三、考核

1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人100元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。

2、按酒店相关处罚规定执行。

四、本规定自下发之日起执行