最新酒店厨房处罚制度(大全14篇)

通过总结，我们可以更好地认识自己，了解自己的成长轨迹。总结应该集中在我们的成长和进步上，不要过于苛求完美。以下是一些名人的名言，让我们一起来领悟其中的智慧。

酒店厨房处罚制度篇一

厨房是整个酒店的“心脏”，是酒店直接产生经济效益的地方之一，为了使这颗心脏更加强有力的跳动，充分发挥其功能使用，使酒店的明天更加辉煌，特制定以下几条规章制度。

3、上班时间：上午9:00—14:30；下午l6:30—21:00。如下班时间还未上完客人的菜肴不得下班或下班时还有客人在就餐必须由当天的值班人员留守至所有就餐客人离店后方能下班。违者作工资比例的5％进行罚款，请假必须出示假条，电话请假一律无效，请假一天由厨师长批准，两天以上由酒店主要负责人批准，如擅自离岗的作自动无偿开除处理。

4、工作态度：员工之间在工作上产生的误会，下班后要互相道歉，互相探讨，不能记恨在心，不管工作量有多大，我们工作的每一个环节、每一个步骤都必须兢兢业业。保质保量，千万杜绝情绪化工作。

5、原材料的运用：购进的原材料必须由专人把关严格验收，不合格的材料坚决拒收；存放上必须堆码整齐，一目了然，运用上，先用库存的再用新的，坚决杜绝浪费，争取做到物尽所值，物尽所用，哪怕是一块萝卜皮、几节切下的葱等，我们都要充分利用，如有工作过失造成浪费的，将按其原价赔偿。

6、厨房内不得打闹、嘻戏、唠嘴、吃瓜子、抽烟、嚼槟榔，上班时间喝酒、更不允许打架、吵嘴，擅自带走厨房内的物品和设施、用具离店，如有发现视情节轻重进行罚款开除处理。

7、下班前所有进行操作的员工必须各自把使用过的物品和用具收捡好，并把相应的区域卫生打扫干净，开单人员必须将第二天的申购单开好，送到采购手中，不能出现漏单，如有工作失误，造成损失的必须严格作相应的罚款处理。

8、下班时间，当天值班人员检查好厨房内一切水、电、煤气、柴油的阀门是否关好，并锁好厨房门，如因失误给酒店造成损失的一切后果由当天值班人员承担。

9、本店员工有义务对酒店商业机密保密，泄密者一经查实，一律开除处理。

10、物品归位，所有物品、工具、餐具使用后必须放回原处，做到处处为他人着想。

切配组岗位制度。

1、墩子切配任何原材料时，首先发生检查该材料是否腐烂、变色、变质、发霉、发味等现象，是否含杂质或异物。

2、卫生方面，切配好等用的肉食品必须覆盖好保鲜膜，点菜牌和木夹子，抹布不能接触食品；切肉机、纳肉机等使用前后必须进行清洗，抹布必须保持干净，定期消毒。

3、菜墩子必须做到生、熟分开，荤、素分开，切过水产品的刀具和菜墩必须刮洗干净后才能切畜禽产品；冰柜内存放的食品必须做到生、熟分开、荤、素分开；半成品与成品分开，覆盖保鲜膜以免窜味，冰柜还应做到定期除霜。所有菜品、产品进冰箱前必须先进保鲜盒才能进冰柜，做到无盒产品，菜品不入柜。

4、原材料的切配必须按菜肴成菜的要求切配，刀工必须规范，材料搭配必须合理，原材料利用做到该节约的不能浪费，该丢弃的无可利用，合理安排，杜绝随意切配，随意丢弃，浪费酒店资源。

5、厨师心中一把称，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必须接近标准，时刻做到心里有数；工作有节奏、做事有规律，切勿乱套。

6、操作完毕后，必须将菜墩刮洗干净后掀立放好，刀具擦干净放上刀架、工作区域卫生进行抹、洗、拖弄干净方能下班。

管理制度。

岗位名称：后厨厨师长。

本职工作：主持后厨部的日常管理和生产客人满意、合格的菜肴以及有效的成本控制。

行为准则：

1、注重自身形象、行态的良好养成及个人文化素质的养成，随时保持衣着干净、整洁、笑容可鞠，在客人员工面前礼貌在先，问好在前始终保持真诚自然的笑容，收腹挺胸，彰显气质。

2、勇于承担自己的过失和责任，积极主动帮助解决员工的事和问题，决不推三阻四。

3、为人正直，好坏分明，奖惩严明，不利用工作之便谋私利，不利用权利之便为员工护短或压制员工，公报私仇。

4、以身作则，吃苦在先，享乐在后。说话表态做到言必行，行必果，杜绝做事拖拖拉拉。

直接责任：

1、带领后厨员工，制作出客人满意、喜欢、合格的菜肴，严格控制菜肴次品的出现。积极配合前厅(含服务员)处理解决好因客人喜欢或现场临时提出的各种要求和改进措施。

2、在酒楼经理的领导下，对酒楼后厨所有菜品质量及数量负责，对酒楼后厨的综合成本负责，严格控制后厨综合成本(即：原材料成本、加工成本、水、电、油、气成本，设备合作成本、人力成本等)坚持不懈的每曰早上及不同时段对供货商及采购员所有的原材料进行严格的验收、检查、保证原材料在质量上符合客人和酒店利益。

3、严格检查、监督厨房餐前、餐中、餐后的各项工作，掌控相关数据发现问题，权限内的及时解决，权限外的立即报告酒楼经理。

4、常态化的关心下属员工的思想，工作及生活方面的困难或需求，力所能。

3及的帮助他们解决需要解决的问题。

5、参与酒楼制作菜单及菜谱，根据季节变化，不断推出适时，创造性新菜，每月不少于五款。

6、同采购员保持密切的联系，参与制订原材料采购计划，每晚及时审批厨房各部门采购申请单及每日提货单，对数量质量负责。

7、按规定使用，管理与维护整个厨房设备，班前、班中、班后随时检查所有水、电、气、油开关，确保设施、设备的安全及完好使用。

8、安排厨房员工的工作，检查员工的仪容、仪表及整体精神面貌。

9、及时对厨房员工的争议做出裁决。

10、参与酒楼制作日常管理制度。

领导责任：

1、对厨房菜肴出品质量及速度负责。

2、对厨房验收材料质量、数量负责。

3、对厨房在整理、清洗切配等加工中造成的浪费负责。

4、对厨房餐前准备的时间、质量、数量及时对顾客保障供给负责。

5、对厨房员工的纪律及工作中的行为、仪容、仪表及整体精神面貌负责。

6、对厨房给酒店造成的影响负责。

7、对厨房工作流程中出现的错误执行负责。

9、对厨房所掌管酒楼秘密的安全负责。

10、对厨房的消防安全负责。

11、对厨房的环境卫生负责。

12、对管辖范围内的设备、设施的维护完好，正确使用负责。

一、奖惩制度：

1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；

2、在工作间内吸烟，嚼槟榔喝酒者，罚款2元/次；

3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；

4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；

5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；

9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；

11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；

12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；

13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；

15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；

16、丢失工具者，按工具价格赔偿；

17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。

18、同一个菜在一个星期内出现三次同样的问题，罚款菜品全价。

二、奖励制度。

1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；

2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；

3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；

4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。

酒店厨房处罚制度篇二

厨房作为酒店的核心部分，直接影响酒店的服务质量和声誉，因此在进行厨房工作管理中，要严把产品质量关，严格操作规程和卫生安全，严肃劳动纪律，制定切实可行的酒店厨房管理制度，具体细则如下：

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

8、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

10、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

二、食品原料管理与验收细则：

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

3、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;。

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

7、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

8、下班关闭完能源开关。

9、厨房消防措施齐全、有效。

10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

4、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

6、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

7、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向上级报告审查批准。

文档为doc格式。

酒店厨房处罚制度篇三

(1)主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。

(2)给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。

(3)给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。

(4)上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。

2：七不准。

(1)餐具有缺口不准上。

(2)餐具没有按指定要求不准上。

(3)菜品摆放不整齐不准上。

(4)菜品没按要求做不准上。(包括客人要求和本身要求)。

(5)盘边不干净不准上。

(6)份量过多过少不准上。

(7)菜品有异物，异味不准上。

3：推新换旧。

(1)定时推出新菜式，发挥每个厨师的创作。

酒店厨房处罚制度篇四

一、厨房员工上下班走员工通道。

二、离职员工必须提前一个月打书面辞职报告，离职时交回一切工作服，方可退押金。厨房员工享受每个月4个半天休假，定亲假3天，丧假婚假7天，年假5天。员工迟到一次20元，主管迟到一次50元。迟到两小时算一天，旷工一天算三天，旷工三天算自动离职。病假要有手续，电话请假无效，请事假需提前一天提交书面申请。

三、不得在厨房内吸烟。吸烟区在一楼厕所或更衣室，由值班人员每天打扫一次。

四、爱护酒店的物品，损坏照价赔偿，工作区不允许会客，玩手机，不得带亲戚朋友到厨房及酒店的公共场所。

五、部门员工不服从管理及安排劝退，工资6个月后结算，打架斗殴开除，工资没有。吵架一次500元，第二次开除。

六、上班时间穿戴整洁干净，工作服，鞋，帽，工作裤，领结，围裙，不得穿怪服，拖鞋在工作区，不得留长头发，怪异发型，不留长指甲，工作时尽量避免手直接接触食物，尽量用筷子，夹子等工具。

七、工作时间不得离开工作岗位，如需要离开需上报部门主管，工作时不得串岗，如发现双向并发，部门由连带责任。

八、厨房卫生每日清洗两次，每周一大扫除，下水道清理。

九、厨房下班，除值班人员，其他无关人员不得在厨房逗留。值班人员等客人走后方可下班，下班前关闭厨房的水电煤气及各区域卫生和安全检查。

十、工作区域内不得带入和工作无关的东西，不得拿酒店的物品，发现就开除，工作没有。

十一、打荷上炒锅，师傅必须在旁边看着，如果没有一次罚师傅200元，大型宴席菜品留样48小时。宴席用的餐具及打菜区，宴席结束收回原样。

十二、个人卫生20元，工作服50元，帽子20元。

酒店厨房处罚制度篇五

管理对象：各厨师长。

联系范围：公司各部门。

工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

工作职责：

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

直接领导：总厨（无总厨由总经理）。

管理对象：厨房各组组长。

联系范围：酒店各部门。

工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

工作职责：

1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的.烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

酒店厨房处罚制度篇六

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……)。

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

酒店厨房处罚制度篇七

为提高餐厅卫生质量，体现奖优罚劣，特制定制度如下：

1、每周分组评比（传菜员组、服务员组），组内分优劣，罚金全部用于奖励。

2、由本部领班负责检查卫生，检查时间为：早6：40-7:00；中10：50-11:20；晚18:00-18:30；每位领班要求检查卫生在十次以上，每少一次处罚5元。检查结果交至餐厅经理处汇总。

3、卫生统一标准：餐具卫生每处扣1分，环境卫生每处扣2分，餐前准备物品不到位每项2分。

4、奖罚标准：

（a）服务员组：每周扣分最多者罚30元，次之罚20元；当周的处罚下周二前交现金的减半（当月工资扣原价）；所有罚款奖励当周扣分最少的2名。（现奖扣分最少者15，次之10元）

（b）传菜组：每周扣分最多者罚20元，奖励给扣分最少者。（现付减半）

每人扣分对比值为：当周被扣分数/被检查次数。

5、酒店每周卫生大检查不合格的每处2元，从当月工资中扣除。

6、被上级领导及客人投诉本人负责的卫生区卫生不合格的每处5元，从当月工资中扣除。

开来大酒店

一、        范围

本标准规定了日常保洁质量和保洁工作量。

本标准适用于公司对保洁质量标准的管理。

二、        保洁标准

1、            地面：有较好的保养，无水渍、污渍、保持干爽，有光泽。（每月硬处理一次，半月保养一次，每日保洁）不合格者罚款5元。

2、            墙壁：无蛛网，无明显灰尘、污渍、斑点，保持洁净。（一周检查一次）不合格者罚款5元。

3、            天花：无污渍、霉点、水渍、蛛网。（一个月清洁一次）不合格者罚款2元。

4、            楼梯：无明显污渍、杂物、水渍、扶手无明显尘痕，保持清洁。（每班保洁）不合格者罚款2元。

5、            各类镜面：洁净、光亮。（每班保洁）不合格者罚款2元。

6、            不锈钢器具：无污渍，有亮泽，表面膜保持良好状态。（每周钢油保养一次，每日保洁）不合格者罚款10元。

7、            玻璃门窗：透明，洁净，无水斑渍，有光泽，表面保持完好状态。（每日保洁，每周清洗一次）不合格者罚款2元。

8、            卫生间：无污渍、无积水、无臭味、定期消毒。（每班不定期保洁）不合格者罚款2元。

9、            空调系统：出风口无明显灰尘、油渍、污渍，保持洁净。（每月巡回清洗）不合格者罚款10元。

10、        通风系统：定期清洗，保持空气新鲜。（每月巡回清洗）                          （由总办与工程人员配合完成）不合格者罚款10元。

11、        员工通道：无杂物、无积水、无明显尘土。（每日清扫垃圾）不合格者罚款2元。

12、        办公场所：无垃圾，无明显灰尘，地板光亮、明洁，走廊扶手无积尘。不合格者罚款2元。

13、        会议室：桌椅、茶几无明显灰尘，光亮明净，地板光亮。不合格者罚款2元。

14、        地毯：定期吸尘、清洗，无杂物，保持洁净。（每月干泡清洗一次，视情况局部不定期清洗）不合格者罚款10元。

15、        灯具：无污垢，无油渍，表面光亮。（每6个月清洗一次）不合格者罚款2元。

16、        其他公共设施：无污物、水渍、明显灰尘。（每日正常班保洁）不合格者罚款2元。

1.玻璃明亮无痕迹，不合格者罚款2元。

2.灯具光亮无灰尘，不合格者罚款2元。

3.浴巾洁净无破损，无异味。不合格者罚款5元。

4.地面方毯无杂物，清洁。不合格者罚款2元。

5.木制装饰要无污渍，无灰尘，无变形。不合格者罚款5元。

6.备品架除备品外，不允许有其它物品。不合格者罚款2元。

7.衣柜内外无灰尘，箱内无杂物。锁门、折页灵活。不合格者罚款2元。

8.布艺花卉洁净无灰尘，不变色。不合格者罚款2元。

9.箱上塑料饰物无灰尘，摆放规整。不合格者罚款2元。

10.壁纸整洁无破损，无浮沉。不合格者罚款10元。

11.设备家具整洁无残缺。不合格者罚款20元。

12.鱼缸玻璃洁净无污渍，水质清澈，无漂浮物。不合格者罚款2元。

13.垃圾桶内垃圾不允许超过容积三分之一。不合格者罚款2元。

14.烟缸一客一清理，客用时不允许超过三个烟头。不合格者罚款2元。

15. 外卖商品展柜，玻璃无污点，内外无灰尘。商品价格标识清晰。不合格者罚款10元。

16.花卉叶片无水点灰尘，盆内无枯叶片。不合格者罚款2元。

17.大理石台阶洁净光华。不合格者罚款2元。

18.壁画无灰，无污渍，悬挂整齐。不合格者罚款2元。

19.地面干净，无污渍。不合格者罚款2元。

20.垃圾桶外面无痰渍，无水迹。不合格者罚款2元。

21.桑拿房墙面，地面无盐迹，无水渍。不合格者罚款2元。

22.保持室内空气清新，定时通风换气。不合格者罚款5元。

23.活性炭经常更换。不合格者罚款2元。

24.坐巾洁净无破损，无褶皱。不合格者罚款5元。

25.地巾干净整洁。不合格者罚款2元。

26.玻璃窗与玻璃门保持明亮无痕迹。不合格者罚款2元。

27.卫生间干爽洁净无异味。不合格者罚款5元。

28.便池无污渍，无异味。不合格者罚款2元。

29.墙壁，地面无水迹。不合格者罚款2元。

30.手纸盒保持洁净无灰尘。不合格者罚款2元。

31.坐浴，镜子要干净，明亮，无水痕。不合格者罚款5元。

32.备品间无水痕及残留液。不合格者罚款2元。

33.淋浴隔断无水锈，污垢。不合格者罚款5元。

34.淋浴喷头无水渍，污渍。不合格者罚款2元。

35.花叶洁净无水痕。不合格者罚款2元。

36.地面清洁无污垢。不合格者罚款2元。

37.三温池内水质保持清澈见底，无异味。不合格者罚款2元。

38.池底无沉积物。不合格者罚款2元。

39.池面无漂浮物。不合格者罚款2元。

40.池沿无积水，污渍。不合格者罚款2元。

41.鱼缸干净无污渍，光明透澈。不合格者罚款2元。

42.天棚洁净无污点，通风口无遮掩。不合格者罚款5元。

43.墙面干净无水污。不合格者罚款2元。

44.洗漱盆无水垢，无毛发，无污渍。不合格者罚款5元。

45.镜面干净，无水痕，无水渍。不合格者罚款5元。

46.饮水机洁净无水锈。不合格者罚款5元。

47.电子称干净无污物。不合格者罚款2元。

48.浴巾架，梳妆台中不允许摆放杂物。不合格者罚款2元。

49.垃圾桶桶面无污垢，无水点，超过1/2倾倒。不合格者罚款2元。

50.壁画无灰尘，悬挂整齐。不合格者罚款2元。

51.二次更-衣柜物品要洁净，物品分整齐摆放。不合格者罚款2元。

52.消毒柜内无杂物，无异味，无锈迹。不合格者罚款5元。

53.沙发无污渍，无毛发。不合格者罚款2元。

54.客用木梳无残留物，无残缺现象。不合格者罚款10元。

55.梳妆台，镜面无污渍；毛巾无毛发和碎垃圾。不合格者罚款5元。

56.垃圾桶、墙壁、扶手无尘，无污渍。不合格者罚款5元。

1.排风口、空调、烟雾报警器、喷淋、灭蚊灯无尘、无污渍。不合格者罚款10元。

2. 筒灯、壁灯无尘、无污渍，报修及时。不合格者罚款2元。

3. 壁画、时英钟，摆放整齐、无尘、时间准确。不合格者罚款2元。

4.床头、床体不偏不斜。不合格者罚款5元。

5.茶几表面无水迹，烟缸有水有垫纸。不合格者罚款2元。

6.电视、电视柜。开关灵活、表面干净无尘，电源无漏电现象。不合格者罚款10元。

7. 镜子无水迹、无浮尘。 不合格者罚款5元。

8. 窗台、窗框用微湿毛巾除尘，玻璃用玻璃水将污渍除去，擦净，用干毛巾打亮，窗夹空用干湿毛巾擦干，注意瓷砖上的污点。保持玻璃的透明度。不合格者罚款5元。

9. 地角线用干湿毛巾进行处理，注意掉漆部分的'修复，无尘。不合格者罚款2元。

10.地毯用吸尘器从里到外吸出地毯上的灰尘及杂物。不合格者罚款2元。

11. 卫生间：1.镜子明亮2.洗手盆无污渍，无灰尘，无水迹3.便池无水渍、尿碱污物、无异味4.地面无杂物，无积水，光洁。5.卫生间的备品摆放正确，洗手液盒无水迹、锈迹。6.其它客用设施确保安全使用。不合格者罚款10元。

12. 麻将桌、自动麻将机：用干湿毛巾进行擦拭；桌面里侧四角的清理及污渍的清洗；四角用吸尘器吸净；杯托及抽屉无烟灰、无污渍，用滚刷将灰尘、污渍粘去。不合格者罚款5元。

13.电话：电话听筒一日一消毒，电话线清洁，无绕线现象，话机无尘。不合格者罚款2元。

14. 消毒间：

1.墙壁瓷砖无灰尘、无污渍2.水池、洗面台干爽、无杂物3.热水器用去污粉擦专人负责清理卫生4.消毒柜干净、整洁5.玻璃器皿干爽、无水渍、无茶痕、无指纹6.垃圾筒内垃圾不得超过三分之一7.下水道畅通、无杂物、无异味。不合格者罚款10元。

15. 电梯间：

注意假花的摆放，玻璃的卫生清洁2墙体蜂窝格的卫生清理3地毯的清洗及护理，更换4花瓶里面的污渍定期5.不锈钢部件的保养和维护。不合格者罚款10元。

1.    大厅台面垫布无褶皱、无破损、无污渍、铺垫对称整齐。不合格者罚款2元。

2.    桌面转盘摆放在中心，旋转灵活、稳定；玻璃无水迹、无污渍油渍、无手指纹；无残余食物、其他污垢。不合格者罚款10元。

3.    餐具摆放整齐，无破损、洗刷彻底；餐具属于同一品牌不合格者罚款2元。

4.    刀叉、筷子、勺子、酒杯的物品摆放整齐；无指纹、水渍、油渍、餐具变形。不合格者罚款2元.

5.    椅子摆放对称，椅子无尘，无油渍污渍；椅子无破损，无松动。不合格者罚款5元。

6.    餐桌周围地毯无油渍、无破损、无烟头灼烧痕迹；桌下无剩饭菜、酒瓶盖、牙签等其他垃圾。不合格者罚款5元。

7.    口布折叠造型美观，口布干净整洁无破损、无油渍污渍。不合格者罚款2元.

8.    餐厅窗台无尘、窗帘干净、窗帘滑到灵活、玻璃明亮、防尘网清洁。不合格者罚款5元。

9.    吊灯无尘、报修及时、各种开关干净灵活，标示清楚。不合格者罚款2元。

10.吧台电脑无浮尘、键盘里无垃圾、鼠标灵活、电脑机箱无尘无噪声。不合格者罚款2元。

11.吧台物品摆放整齐、展台玻璃明亮、价格标示清晰。不合格者罚款2元。

12.备餐厨桌面无油迹、无脱漆现象，橱门无松动现象。不合格者罚款5元。

13.桌面烟缸加垫纸加水，烟缸超过三个烟头罚款2元。

14. 卫生间：1.镜子明亮2.洗手盆无污渍，无灰尘，无水迹3.便池无水渍、尿碱污物、无异味4.地面无杂物，无积水，光洁。5.卫生间的备品摆放正确，洗手液盒无水迹、锈迹。6.其它客用设施确保安全使用。不合格者罚款10元。

15. 消毒间：

1.墙壁瓷砖无灰尘、无污渍2.水池、洗面台干爽、无杂物3.热水器用去污粉擦专人负责清理卫生4.消毒柜干净、整洁5.玻璃器皿干爽、无水渍、无茶痕、无指纹6.垃圾筒内垃圾不得超过三分之一7.下水道畅通、无杂物、无异味。不合格者罚款10元。

16.厨房食品按卫生要求分类存放，未按要求罚款10元。

17.灶台每天下班前要彻底清洗，不可有油渍，剩菜。不合格者罚款5元。

18.佐料台，清理干净。各种佐料不可相混。不合格者罚款5元。

19.液化气罐，保持干净；阀门开关灵活。不合格者罚款10元。

20.厨房地沟要清理彻底，不可有堵塞、发霉；地漏要盖好，保持空气清新。不合格者罚款5元。

21.各种不锈钢制品，等金属制品要保质光亮，无油渍水渍，做好消毒工作。不合格者罚款10元。

22.拖布、抹布、钢丝球不允许有油渍、不可有异味。不合格者罚款5元。

附：

空调清洗制度

为保证酒店中央空调系统的正常运行和送风的清洁度，为宾客提供舒适的消费 环境，特制订如下制度。

1. 中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗 一次。

2. 中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。

3. 中央空调冷却塔每月排污一次，每年清洗一次。

4. 中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每两年清洗一次。

5. 中央空调新风机组（新风柜）进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每年清洗一次。

6.空调开关责任到人，为认真执行者，每次罚款10元。

注：查看本文相关详情请搜索进入安徽人事资料网然后站内搜索酒店卫生处罚制度。

酒店厨房处罚制度篇八

按酒店操作规程，准确及时地完成各项工作，下面请参考酒店规章制度处罚！

一、目的。

为严肃酒店劳动纪律，引导员工行为，明确各部门处罚职责，特制定本条例。

二、管理总则。

实事求是，公平公正。

三、处罚体系。

1.人力资源部：负责对酒店所有规范中涉及的处罚条款进行审核，保证处罚体系的系统性和规范性；保障酒店各项处罚及时、准确并符合国家法规。

2.各部门负责人：履行管理职责，确保本部门员工认真执行各项制度规范。发现员工有违规行为，及时执行处罚，报告并配合人力资源部进行调查和处罚。

四、处罚等级。

1．罚款：适用于一般违纪者，按照过失等级不同，设置不同罚款数额。

2．无薪停职：员工违反酒店规定或涉及刑事审案时，酒店在考虑对其作出某种处理之前，可给予不超过14天之无薪停职处分。

3.开除/解除劳动关系：员工违反酒店规定或涉及刑事审案时，酒店给予解除劳动关系的处罚。

4．过失等级划分：按照过失的严重程度划分为轻微过失、一般过失、严重过失、重大过失。

五、处分处罚权限。

1．由部门负责人发现的问题，对责任人开据罚款单并交人力资源部备案，月初将存根联统一交财务部。

2．由值班经理或其他部门经理发现的问题，经核实后，由行政办公室对责任人开据罚款单并交部门经理找责任人签字，后交人力资源部备案。

3．无薪停职、解除劳动关系、开除由部门负责人提出，人力资源部审核，总经理批准后执行。

4．对部门负责人的处罚，由行政办开具罚款单，总经理签批后转人力资源部备案处。

1．员工受到任何处分、处罚，员工所在部门均会发出《罚款通知单》，列明员工犯规细节和处理依据的条款，经受处分的员工签名后，部门负责人签名认可，送交人力资源部审核。

2．员工如受到纪律处分，将记录在案。

3．员工在月内受到处分的，不提升职务或工资，不能参加优秀员工、优秀管理者等类似评选活动。

4．员工犯规证据确凿，但拒绝在《员工罚款通知单》上签名者，部门负责人和行政办直接签署后，报总经理审批。

5．部门负责人违纪处罚由行政办公室依据酒店规定发出，经受处分部门负责人签名后，报总经理批准。

6．所有扣款由当月工资中进行扣除。

7．各部门于每月1日汇总上一月所有罚款单据交财务部审核。

七、上诉步骤。

员工有权对所给予的纪律处分提出上诉，可书面向直属上司也可越级向部门负责人直接反映，乃至向人力资源部直至总经理反映，并得到答复。所有上诉将保密处理。

（一）组织纪律类。

1．工作时间唱歌。（10元）。

2．非酒店管理人员和市场销售人员工作时间，在面客区域接打私人电话。（10元）。

3．工作时间睡觉。（20元）。

4．工作时间吃零食或者偷吃酒店、客人食品。（10元）。

5．工作岗位上谈论与工作无关的事或嬉笑。（10元）。

6．工作时间看书、看报、听音乐、看电视。（20元）。

7．工作时间聚堆聊天（10元），跨部门聚堆聊天。（20元）。

8．工作时间或工作场所下棋、打牌。（50元）。

9．未经上级批准，离开工作岗位未酿成事故的。（20元）。

10．私自带亲朋好友在酒店参观。（10元）。

11．当班时间未经允许会客或不在酒店规定地点会客。（20元）。

12．带情绪上岗。（30元）。

13．携带私人提包、香烟等与工作无关之物进入工作场所。（10元）。

14．不按规定接听电话。（第一次5元，第二次10元，第三次15元）,持酒店配备手机，不接听电话一次30元。

15．上级越级指挥工作，下级越级请示工作。（20元）。

16．未经批准着装外出。（10元）。

17．未经允许班前、班中喝酒或带酒意上岗。（50元）。

19．拒绝接受任务，不服从正常调动。（50元，情节严重者辞退）。

22．对酒店规定、处理有意见，不通过组织反映，妄加评论。（30元）。

23．隐瞒过失、知情不报、欺上瞒下、为过失者包庇、打圆场。（30元至无薪停职）。

25．参加会议手机不定在振动位置。（50元）。

26．未按要求参加酒店举办的各种会议、学习及其它集体活动。（50元）。

27．参加酒店集体活动，不顾大局，不听指挥，不服从管理。（50元）。

28．集体活动起哄、鼓倒掌、喝倒彩。（50元）。

29．参加酒店集体活动有失态行为。（50元，情节严重者无薪停职-辞退）。

32．私自在客房看电视、不按规定使用客用电梯设施设备。（20元）。

33．私自带外人进客房看电视、洗澡、留宿。（视情节给予辞退-开除）。

34．就餐时间过长，超过规定时间10分钟（10元），超过20分钟（50元）。

35．探听客人隐私，泄漏客人隐私或个人资料。（辞退-开除）。

37.偷吃、偷拿酒店食品、饮料。（50元，无薪停职-辞退-开除）。

38.私自带亲朋好友到宿舍。（20元）。

39.擅自带人在宿舍留宿。（50元）。

40.在宿舍内喝酒。（30元）。

43.动用酒店设施干私活。(20元-50元，情节严重无薪停职)。

45.利用工作之便推销代售非酒店产品。（100元，情节严重无薪停职）。

46.私自换取或套取外汇。（辞退-开除）。

47.利用工作之便，营私舞弊。（辞退-开除）。

48.亲朋好友来店消费少收或不收款。（无薪停职-辞退-开除）。

49.报假帐、弄虚作假，合伙营私舞弊或销毁、涂改各种原始记录资料、帐单、单据，利用已付帐单向客人收费以及故意加减，中饱私囊。（开除并追究法律责任）。

50.私自调班。（5元）。

51.向客人索取或变相索取小费，接受.贿赂，或向他人行.贿。（无薪停职直到开除并追究法律责任）。

53.擅自动用客人的物品。（无薪停职-辞退-开除）。

54.私自携带物品进出酒店，拒绝接受检查。（100元，情节严重无薪停职）。

55.截留赠送客人的礼品（含消费券）。（无薪停职-辞退-开除）。

56.以假劣物品更换酒店物品。（开除）。

57.未经允许进入仓库。（10元）。

58.不走员工通道。（10元）。

59.乘出租车进出酒店正门。（10元）。

60.浪费材料、水、电等能源。（20元）。

61.在酒店内无烟区或酒店车辆上吸烟。（200元）。

62.私自向外界提供酒店内的有关文件资料。（50—100元，情节严重无薪停职-辞退）。

67.擅自动用、破坏酒店消防设备设施。（无薪停职-辞退-开除）。

68.蓄意破坏酒店各种设备、设施及物品。（无薪停职-辞退-开除并追究法律责任）。

72.罢.工或煽动他人罢.工。（开除）。

73.在酒店区域乱涂乱画，或写侮辱性文字。（开除）。

74.赌博或变相赌博及进行其他带赌博性质的活动。（开除）。

75.偷看、偷听和故意传播黄色刊物、录像。（开除）。

76.殴打他人、聚众闹事、煽动、参与殴斗、动用凶器威胁他人。（开除-情节严重依法交司法部门处理）。

77.受治安条例和国家刑律处罚。（开除）。

（二）行为规范类。

1.酒店内不按酒店要求行走(10元)。

2.行走时背手、手插口袋、袖手、勾肩搭背。（10元）。

3.在营业场所举止不雅、行走节奏慢或跑动。（10元）。

4.走路与宾客抢道、争行、遇客不礼不避让，超过客人不致歉。（10元）。

5.不微笑服务、不使用礼貌规范用语。（10元）。

6.遇到客人、同事（上级）不主动问候或遇酒店人员陪同客人时只问候酒店人员，不问候客人；下级问候无回答。（10元）。

7.工作时间不讲普通话。（10元）。

8.对客人、对同事乱用称谓。（20元）。

11.接听电话不规范或背对客人打电话，打电话遇客人、领导不点头示意。（10元）。

12.与客人打招呼举止不雅（指指点点）。（10元）。

13.对客人的意见不及时反馈。（30元）。

14.工作失误出错不向客人赔礼道歉。（20元，情节严重无薪停职）。

15.未经允许进入客人用房、办公室。（20元-无薪停职）。

16.无紧急事项，打断客人、领导谈话。（20元）。

18.遗忘客人交办的事项。（20元-无薪停职）。

19.接待服务中单手接递物品，乱扔、乱抛、乱堆放。（20元）。

20.讲话时交头接耳。（10元）。

21.用脚开门，用脚踢门。（10元）。

22.面客区域操作声音大，讲话，走路声音大。（10元）。

24.班中站姿不雅。倚墙、倚物、身子不挺直。（10元）。

25.当班时打哈欠不捂嘴、抓痒、叹气、抓头皮、掏耳朵、挖鼻孔、剔牙、梳妆打扮，咳嗽时不掩口、不掉转头。（10元）。

26.蹲或坐在地上。（20元）。

27.未等对方讲完话即扣电话或摔电话。（20元，情节严重无薪停职）。

28.随地吐痰、乱扔纸屑。（10元）。

29.在酒店的备品及宣传资料（或宣传牌）上乱写乱画。（10元）。

30.在设备设施、台面、椅、门窗、墙面等乱写乱划。（20元）。

31.打听、传播、干涉外部门的事宜。（20元）。

32.对顾客、对上级、对检查人员乱解释。（20元，情节严重无薪停职）。

36.截留客人的钱财。（开除并追究法律责任）。

37.偷拿、骗取酒店或他人财物。（无薪停职-辞退-开除，并追究法律责任）不注意公共道德，严重破坏卫生秩序。（无薪停职-辞退-开除）。

（三）仪容仪表类。

1.不按规定佩戴领带、领结、领带夹、胸花、员工工牌佩戴歪斜、位置不规范。（5元）。

2.制服不清洁，不平整，有破损、脱丝、钮扣不全，制服有异味、有褪色、有污迹、不合身。（10元）。

3.不着酒店规定颜色的鞋袜。鞋有破损、有明显污染、不光亮清洁；袜子有破损、脱丝（5元）。皮鞋钉金属鞋掌。（5元）。

4.着装不系扣，少系扣，领带（结）松。（5元）。

5.不戴酒店配发的手套或手套破损、有污迹。（5元）。

6.佩戴的领带不熨平，脱色、破损。（10元）。

7.衬衣不束在裤内。（10元）。

8.不按酒店规定佩戴口罩、帽子（10元）。

9.挽裤腿、卷袖子。（10元）。

10.厨师、保安、行李员等在酒店工作时间行走不戴帽子、歪戴帽子、手拿帽子。（10元）。

11.不按规定着酒店配发的制服或要求样式的工鞋。（10元）。

12.（男）有胡须。（10元）（女）面部不整洁、化妆不达标。（10元）。

13.工作时间内佩戴耳环、手链、夸张性手表、戒指（婚戒除外）等饰物。（10元）。

14.发型男：前遮眉、侧过耳，鬓角过中耳线，后过衣领；（10元）留怪异发型或怪异颜色（10元-20元）。女：长发不盘起，头饰过多、过大、与发色反差大，刘海过长；（10元）留怪异发型或染成非黑色。（20元）。

15.染有色指甲油、指甲过长；手不清洁。（10元）。

16.口腔有异味，身体有异味。（10元）。

17.戴变色、异型近视镜。（10元）。

（四）考勤类。

1.迟到：10分钟以内,扣罚10元；迟到20分钟以内，扣罚20元；迟到30分钟以内，扣罚30元；迟到50元；迟到30分钟以上，当日按旷工处理。（特殊情况下除外）。

2.早退：早退10分钟以内，扣罚10元；早退20分钟以内，扣罚20元；早退30分钟以内，扣罚50元；早退超过30分钟以上，当日按旷工处理。

3.旷工：

3.1在工作时间内，擅自脱岗聊天，出店办私事，按旷工处理。

3.2未按酒店规定办理、补办请假手续，按旷工处理。

3.3当月无故旷工，除扣发当日工资外，停发当月全部奖金，取消当月的一切补贴。

3.4当月连续旷工达三天或累计旷工五天以上的，给予辞退。

4.指纹考勤：上、下班未按指纹，一次给予10元扣罚。

（五）安全类。

1.不遵守《交通安全规则》。（150元）。

2.无证驾驶。（辞退）。

3.未按规定穿戴安全防护用品。（50元）。

4.未按规定放置安全器材。（50元）。

5.应急灯、烟.感.器、喷淋器、安全紧急出口灯不正常。（50元）。

6.未按规定安装防爆灯。（50元）。

7.擅自拔打应急、火警电话或用于其它用途。（5—150元）。

8.擅自移动或拆除应急、火警电话（10元）。

9.违章使用安全器材、擅自拆卸或转借安全器材。（10元）。

10.擅自挪用消防安全设施。（10元）。

11.人为破坏或丢失安全器材。（50元）。

12.消防通道不畅通。（100元）。

13.不按规定配置灭火器材。（100元）。

14.消防设施不定期检查。（100元）。

15.擅自将安全器材带出酒店。（100元）。

16.钥匙未按规定上盘或盘上无标识。（10元）。

17.玻璃门没有明显标志或标志残破。（30元）。

18.不设防火标志或标志残破。（30元）。

19.雨雪天不放置警示牌或放置位置不醒目。（50元）。

20.安全标志牌不按规定放置。（50元）。

21.施工现场无明显标志，施工工地安全防范措施不严，有安全隐患或造成客人、员工人身伤害。（10元-辞退-开除）。

22.未经许可进入安全重地。（10元或严重警告）。

23.不及时制止儿童、残疾人、老人进入有安全隐患的区域。（10元或严重警告）。

24.擅自进入监控室。（30元）。

25.未按规定锁好门窗。（10元）。

26.违反安全规定，引发火灾、造成人身伤害和设备损坏。（开除并移交司法机关处理）。

27.班后未按规定锁物品橱、抽屉、柜、仓库等。（50元或视情节给予责任人经济处罚）。

28.管道井门不锁。（50元）。

29.古力盖、地沟盖故障不及时整改。（50元）。

30.不按规定方法使用保险箱。（50元）。

31.设备设施维修不彻底，存有安全隐患。（50元或警告）。

32.使用有安全隐患的工具。（50元或警告）。

33.擅自使用电器或乱拉电线。（10元或严重警告）。

34.遇特殊情况（含恶劣天气）没有预先采取防范措施。（10元或严重警告）。

35.设备不定期检修。（10元或严重警告）。

36.高空作业无防护措施。（10元或严重警告）。

37.刀具管理不善。（10元或严重警告）。

38.排油烟罩、烟道不定期检修或清理不及时。（10元或严重警告）。

39.对于不安全因素检查不及时、报修不及时或维修整改不及时。（150元）。

40.发现易燃易爆物品不上报、不上交。（50元）。

41.未查出入店车辆安全隐患和车辆损伤情况。（50元）。

42.未按规定发放、保管易.燃.易.爆.品。（视情节给予严重警告-辞退-开除）。

43.电工不使用“严禁合闸”牌。（100元或严重警告）。

44.非使用状态时煤气灶、柴油灶阀未关，班后未关闭煤气罐。（100元）。

45.检查不到位造成漏电、触电。（100元）。

46.发现可疑人员或危险因素不汇报。（100元）。

47.擅自撬门撬锁。（100元）。

48.不办证擅自动用明火作业，动用明火处不放置灭火器或未采取其它有效的防范措施。（150元）。

49.开水炉无水干烧。（150元或严重警告）。

50.接到电话报警第一时间不报告、不到位。（150元）。

51.人离厨房，明火不关闭。（150元）。

52.发生火灾等紧急险情不服从指挥。（辞退）。

53.锅炉阀门不安全、不定期检查。（150元）。

54.高空悬挂物检查不及时。（150元）。

55.擅自同意员工违章作业。（150元）。

56.遇到有伤害客人、损害酒店物品等行为不制止不上报。（视情节给予严重警告并给予责任人降薪-降职-辞退-开除）。

57.私配营业场所、办公室等部门钥匙。（辞退）。

58.剧毒物品管理不善。（辞退）。

59.窃.听客人电话。（开除）。

（六）物资类。

1.不按时上交上报部门物品领用计划。(每拖一天10元)。

2.购进货物没有应有的证件、说明书、资料。（50元）。

3.对于进货时发现的不合格物资，不及时退货。（50元）。

4.未按“货比三家”原则采购物资。（50元）。

5.对于酒店日常用品，进货不及时。（50元）。

6.货物购进不及时入库。（30元）。

7.未经批准擅自更改品牌、供货点、厂家。（50元）。

8.进货物资不验货，不办理手续，直接投入使用。（50元）。

9．物资短缺不汇报，不反映，自行外购补充。（20元）。

10．物资有库存，重复购买，造成浪费。（50元）。

11．擅自将随货附赠品据为已有或送与他人。（200元）。

12．未按规定对物品及设备编号。（30元）。

13．未及时对物资进行周期检查。（50元）。

14．各类物资未按品种分类存放，乱堆、乱放物资。（10元）。

15．未按最低储备量或最高储备量储存各类物资，影响工作或造成浪费。（30元）。

16．抽验货物无记录。（50元）。

17．不按规定设专人管理物资。（50元）。

18．帐、卡、物不相符，物品未建帐或与资金帐不符。（50元）。

19．未经批准或未办理手续，擅自移动物品或互换位置。（50元）。

20．未经批准，擅自代存、代放、代管物品（客人物品除外）。（50元）。

21．工具类未设个人台帐。（50元）。

22．未按规定对物资进行日、周、月、季、年度盘点。（50元）。

23．物品损坏不报修。（50元）。

24．帐外物资不记帐。（50元或警告）。

25．由于进货把关不严，保管不善，造成经济损失。（200元）。

26．未按酒店有关规定认真对酒店离职员工进行物资审核，造成物资流失。（50元）。

27．未按规定对物品采取相关的防潮、防氧化、防磁化、防虫、防压、隔热等防范措施。（未造成损失的50元，造成损失的视情节给予赔偿）。

29．不按规定填写领料单（不含特殊情况事后补单。）（30元）。

30．未确认有货即开领料单。（30元）。

31．开领料单不及时领货，仓库不及时跟催。（30元）。

32．进货、发货验收时，相关单据填写不及时，事后补单（特殊情况除外）。（30元）。

33．物品未经批准擅自替用。（50元）。

34．未按照以旧换新要求发放物品。（50元）。

35．领用的物品不登记、不建帐、无手续（50元）。

36．领错或发错物品。（20元）。

37．物资使用未实行“先入先出，先领先用”。（50元）。

38．无正常理由，物资消耗数量超出规定标准。（50元）。

39．未按调拨手续或不经主管人员允许，擅自外拨设备用品。（50元）。

40．无审批单，擅自发货（特殊情况除外）。（50元）。

41．酒店可以再次使用的物资闲置，造成浪费。（50元）。

42．使用部门发现领用物资质量差，不反映、不汇报。（50元）。

43．库管人员岗位调整时未进行物资盘点、交接。（50元）。

44．可以修复物品，闲置入库，造成浪费。（50元）。

45．未经允许，擅自向店外外借设备物资。（50元-200元，情节严重者辞退）。

46．对废旧物品不及时提出报废。（50元）。

47．对退库物品未进行相关包装（5元）未按正常手续报废物品。（10元）。

48．物品“以旧换新，以废换好”未进行审查。（50元）。

49．已使用完毕的物资不及时提出退库或退库不鉴定。（50元）。

50．处理废品时，无专人在现场管理。（50元）。

51．工服未洗涤即转入库存。（20元）。

52．不按规定擅自处理卖废品。（50元）。

（七）设备设施类。

1．不按规定时间开关各类灯饰。（30元）。

2．霓虹灯部分打火不亮时，未及时关闭电源。（30元）。

3．下班后不按规定关闭设备电源．（30元）。

4．下班后关闭不应该关电源的`设备。（50元至100元）。

5．锅炉、空调水温超过正常指标。（50元）。

6．不按规定控制温度（冰箱）。（50元）。

7．接到报修后不按规定时限报修。（10元至50元）。

8．未及时将停水、停电、停气信息通知相关部门。（50元）。

9．设备设施保养无记录。（30元）。

10．移动设备使用完毕后，未及时收撤、归位（30元）。

11．设备设施无操作规程。（50元至严重警告）。

12．设备超过使用年限未及时更换（正常运转除外）。（50元）。

13．设备设施附件保管不善或备件不齐，设备不加装安全保护设施。（50元）。

14．设备设施附件出现故障后未查出故障原因或无处理结果、无防范措施，就擅自修复使用。（50元）。

15．备用设备不足，影响正常使用。（50元）。

16．外修设备收回不及时。（50元）。

17．班后不检查清洗设备设施，未放置卫生防护罩。（50元）。

18．不能使用的面客设备，收撤不及时。（50元）。

19．无证操作设备设施或违章使用设备设施，造成设备设施损坏。（50元）。

20．未对设备设施进行周期保养。（10元）。

21．设备设施报废不履行相关审批程序。（10元）。

（八）服务类。

2．未按酒店要求为客人提供物品、有缺项。（5-10元）。

3．服务场所无人接听电话。（20元）。

4．对客服务设施故障排除不及时、不彻底。（50元）。

5．未正确使用告示牌，造成客人不便。（50元）。

6．催收预付金，选择的时间、运用的语言不妥。（5-10元）。

7．服务态度不好，服务不及时、不到位；（5-10元）向客人提供差错服务；（20元）向客人提供“no”服务或劣服务；（15-20元或视情节给予无薪停职-辞退-开除）。

8．客人资料登记错误。（30元）。

9．上错菜，报错名，报错房号，引领客人指示方向有误。（10元）。

10．结账时少开、漏开发票，造成客人再次索取。（20元）。

11．向客人提供错误的信息资料。（10元）。

12．对电话或人为骚扰客人的行为不制止或制止不力。（10元）。

13．业务技能不过关，未能给客人提供满意服务，给客人带来不便或损失。（50元）。

14．对客服务过程中脱岗，造成服务不周。（50元）。

15．跟踪服务不落实。（20元）。

16．内部信息传达有误，造成对客服务失误。（10元）。

17．由于工作不用心，直接或间接造成客人经济损失。（100元）。

18．遇特殊事件不请示下强行让客人服从酒店的规定。（50元）。

19．遇特殊事件不请求下强行扣留客人的有效证件。（50元）。

20．无故不迎送客人，未帮客人提行李。（50元）。

21．客人用车不按时到达，途中服务不周。（50元）。

22．客人提出的意见不及时整改导致重复出现。（50元）。

23．电话总机接错房间或不按规定转接。（50元）。

24．工作或服务噪音太大，影响客人。（50元）。

25．未及时或未按客人要求开通、关闭长话。（20元）。

26．对客人交办的事项迟办、不办或失误。（50元）。

27．对客人的问询、要求无回答、无回复。（50元）。

28．客人有困难求助，未及时提供帮助。（50元）。

30．面客区域有异味，引起客人不满。（50元）。

31．冷落客人，引起客人不满。（50元）。

32．对客乱解释、狡辩，掩盖自己的过失。（50元）。

33．无微笑、冷眼斜视客人，对客服务以貌取人，引起客人不悦。（50元）。

34．在客人面前违规违纪，影响到对客服务。（50元）。

35．未查清原因，为客人提前结账。（50元）。

39．未及时提供服务，在客人提示后，仍未及时服务。（50元）。

40．利用各种手段宰客或以次充好、欺骗客人。（50元）。

41．各种撵客或变相撵客行为。（50元）。

42．餐饮、客房重复预订，引起客人不满。（50元）。

43．对客提供假冒违劣过期商品。（50元）。

44．对客人未按预订要求提供服务，违背承诺。（50元）。

45．未经请示擅自向客人索赔。（50元）。

49．未履行酒店对客人的承诺，未给客人赠品、礼品、赠券。（50元）。

51．保安看护疏通不当，造成客人车辆损伤、配件丢失、交通堵塞。（视情节给予相应经济处罚，责任人降薪-降职-辞退-开除）。

九、管理人员处罚规定。

辞退处理。凡总经理在例会上批评的即给予记过一次，处予罚款50元。

1．遗忘上级或客人交办的任务。

2．上报的请示报告不催办，且借故推卸责任。

3．对上级或职能部门查处的问题不按时整改。

4．上级布置的任务（含例会布置的工作）反映慢，不落实，因故不完成不及时汇报（含超过承诺时间）。

5．上级批评时，作不正当的解释。

6．上报材料、报表漏报、错报、有误。

7．对部门工作出现问题不及时汇报或汇报不属实。

8．向上级汇报工作或上级调查问讯时，不摸情况乱解释，说假话，找理由、找借口，编造事实。

9．上级调查工作时，教唆下级集体说假话，作伪证。

10．向上级做虚假的调查报告。

11．对提出辞职的员工不谈话，不做挽留工作。

12．把难以处理的事情推给下级。

13．对下级请示工作不耐烦，甚至训斥下级。

14．对下级上报的工作请示，既不批准也不汇报，拖着不办。

15．员工思想上想不通、情绪低落，不做思想工作。

16．对下级（员工）生活、工作方面的困难不关心，自己无力解决又不向上级反映和汇报。

17．下级工作出错，上级调查时庇护下级，隐瞒过失为下级乱解释。

18．见下级违规违纪不指正、不处罚，大事化小，小事化了。

19．听到下级议论他们（或客人）的私事或讲不利于工作和团结的话，不制止并且参与议论。

20．受到酒店处罚后，在部门内部严厉处分下级，甚至将责任人退回人力资源部。

21．受到上级批评后，不主动承担责任，直接指责下级。

22．带情绪上岗，拿员工、拿工作赌气。

23．同意下级在客人未离前收档，提前做班后工作。

24．对下级为客人或客人自己提出的问题和困难，不及时请示、办理（包括超过自。

己权限的事情）。

25．暗示下级（员工）撵客或不按酒店规定办事。

26．鼓动（教唆）下级闹事。

27．检查工作不认真，对检查出的问题（事故、客人投诉）不整改、不汇报。

28．布置工作不定人、不定量、不限时、不落实、不检查。

29．看到他人或其他部门工作有误，不提示，不汇报。

30．对外来信息忘记传达或传达不及时。

31．部门之间有问题不沟通，不催办，互相扯皮推诿。

32．对超过自己权限的工作不及时反映汇报，擅自变通权限进行处理或不管不问。

33．工作检查不负责任，敷衍了事。

34．总值班经理处理问题、检查工作不认真。

35．对查出的问题只进行处罚而不做调查，不找解决问题的办法。

36．日常工作完不成即下班。

37．不注意观察可能引起客人不便、投诉或酒店财产安全的天气变化等情况，未采取措施。

38．指挥不当，引起失误，造成一般事故。

39．出现事故苗头隐患，不及时采取措施，不把问题解决在萌芽状态。

40．处理问题不到现场，不做调查，只听汇报。

41．处理问题不一视同仁，对人不对事。

42．重要（大型）活动不按规定时限提前检查，活动期间不到现场督导检查。

43．紧急情况（投诉、事故）不立即到达现场，贻误处理时机。

44．逢公休、重要活动不到现场督导检查。

45．在工作过程中遇到问题不请示，擅自停止工作或改变计划。

46．在工作过程中擅自改变工作标准、工作规范、服务程序。

47．对客人讲话语言生硬、态度冷漠。

48．现场需解决的问题，到位不及时，解决不果断。

49．透露酒店机密。

50．对检查人员工作不支持，故意刁难，态度恶劣。

51．向员工泄露不应传达的事项。

52．对不利于酒店声誉和利益的问题、事件视而不见，听而不闻。

53．对危害客人和酒店安全的人和事，不及时制止，不上报，采取回避态度。

54．利用职权、弄虚作假、假公济私、打击报复。

55．本部门工作管理不善，造成员工怠工。

56．本部门工作（分管区域）出现重大（一般）责任事故。

57．指挥不当，引起失误，造成重大事故。

58．检查工作不彻底、不认真，放过不合格的产品。

59．工作时间与熟人聊天时间过长，与员工或其他管理人员谈与工作无关的话题。

60．营业场所、营业时间大声说话或发号施令。

61．营业场所、营业时间与他人谈与现场无关紧要的事情。

62．当客人面纠正偏差。

63．发现违规违纪现象（含非分管区和非本部门）不立即纠正。

64．在客人（外人）面前批评下级、训斥下级，在上级面前批评下级。

65．服务过程中，重点为酒店领导服务，忽视对客服务。

66．对客人（一线）的急需不急事急办、不特事特办，承诺不落实。

67．脱离督导现场，办理与现场工作无关的其它事情，不到位执行自己的职责。

68．管理方式粗暴简单，出言不逊或体罚员工。

酒店厨房处罚制度篇九

第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。

第二条.换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。

第三条.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。

第四条.各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。

第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。

第六条.通道、过道必须随时保持畅通无阻。

第七条.清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。第八条.厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。

酒店厨房处罚制度篇十

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

看了。

酒店厨房处罚制度篇十一

1、厨政部工作人员上、下班时，必须由本人打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

(一)符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

(一)、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

(二)、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

(三)、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

管理的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。

酒店厨房处罚制度篇十二

1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的'培训。

2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。

3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

4.女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。

1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2.保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6.发现'四害'马上灭虫。

7.厨房必须做到每周大扫除1次。

1.冰箱应定人定岗,实行专人保管。

2.保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

3.每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

3.保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

4.按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

1.切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3.不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具重洗。

1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2.砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

3.不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。

1.灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。

2.锅具必须清洁,排放整齐。

3.炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

酒店厨房处罚制度篇十三

1.在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。

2.操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。

3.不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4.清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。

5.禁止拿着刀具打闹。

6.在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。

7.在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

8.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

9.工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油，汤，水撒在地面要立即擦掉。

10.所有通道和工作区域内不能有障碍物。

11.厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

12.在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。

13.在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁;无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

14.在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬，以免热油飞溅，极易烫伤。

15.在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

16.使用焗炉;蒸柜，炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

17.禁示在炉灶及热源区域打闹。

18.设备使用过程中如发现有冒烟，焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

19.厨房员工不得随意拆卸;更换设备内的零件和线路。

20.清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头;开关等部件，以防电击伤。

21.厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点，整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

22.正在使用火源的工作人员，不得随意离开自已的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

23.厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

24.消防器材要在固定位置存放。

25.厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

酒店厨房处罚制度篇十四

1）上班迟到扣除1小分，当月迟到5次的员工追加扣除2大分。

2）上班时间擅离工作岗位或到其它部门闲荡扣除3——5小分，情节严重追加扣除1——5大分。

3）损坏工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1——3小分。

4）厨房员工培训课或者有事先通知的临时集合无辜缺席的，扣除3——5大分。

5）违反员工餐厅管理规定，浪费食物，扣除5小分，情节严重的扣除1——3大分。

6）厨房员工仪表不干净，不穿着工衣就进入厨房工作岗位工作，头发过长，上班时间手戴戒指。扣除1——3小分。

7）由于主管级员工忘记申购菜品原料从而导致的菜品估清，不按照厨房六常管理法规定胡乱堆放原料工具，扣除2——5小分。

8）未经允许吃、喝、拿公司物品，扣除3——5小分，情节严重的扣除当月全部考评分，并扭送公安部门。

9）工作时听mp3音乐、玩手机，上班做私事，看书报和杂志，扣除1——3小分，屡次违反的追加扣除1——3大分。

10）厨房员工在公共场所大声喧哗或在客人可以看到和听到的地方作不雅的习惯动作，扣除3——5小分。

11）厨房员工粗心大意损坏酒店财产照价赔偿，扣除1——3小分。

12）厨房员工拒绝执行本部门主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，导致本部门菜品销售发生脱节，扣除2——6小分，情节严重的追加扣除3大分。

13）上班时打瞌睡，说辱骂性和无礼的'话，未经同意改换班次、休息天或休息时间，扣除1——6小分。

15）部门上菜速度慢，菜品出现质量问题，将不干净或者变质的原料上桌，因准备工作不充分导致的客人投诉，扣除2——6小分。

16）在厨房内吸烟，酗酒，扣除5小分。

17）不服从上级安排，顶撞上级，扣除3——5小分，情节严重并造成恶劣印象的追加扣除1——5大分。

18）每日、每周例行卫生检查不合格，扣除1——2小分。

备注：以上扣分制度针对厨房普通员工，部长级、主管级、主任级违反则加倍扣除考评分。每月因员工违纪扣除的金额明细，会在厨房会议上公布。所扣除的钱款，全部用于奖励每季度的优秀员工和工作表现优异的员工。

1）工作表现优异，态度积极，受到经理，部门主管表彰，加1——5小分。

2）拾金不昧，帮助后进员工工作，对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳，加3——10小分。

3）推出本部门新菜品，得到客人认可并点击率颇高，加5——15小分。

4）当选本季度优秀员工的，本季度每月加20小分。

5）积极配合厨房部门工作，在本部门人员欠缺，员工自愿加班加点，加1——5小分。

6）在酒店范围发生以外事故（如火警、工程事故、厨房起火等）挺身而出维护酒店利益的厨房人员，加20——100小分。

备注：以上有优异表现的员工，由厨房主任和厨师长合适情况后下达加分单。

1）优秀员工每季度评选一次，当选的员工每月增加奖金100元，本季度每月增加20小分，并得到一份由厨房部赠送精美礼物和公司颁发的优秀员工奖章。

2）厨房优秀员工本季度可以和家属朋友免费在公司就餐一次，餐费200元。

1）一季度内违纪少于5次的员工，可以获得候选权。

2）一季度内受到公开表彰的员工，可以获得候选权。

3）评选会上得到30%选票以上的员工，可以获得候选权。

4）厨房主任提议的员工，可以获得候选权。