最新食堂采买管理制度如何写(模板8篇)

无论是工作还是学习，总结都是必不可少的一部分，可以帮助我们提高效率和质量。总结是对过去经验的总结和提炼，可以帮助我们不断成长和进步。真正的幸福源于内心的满足和对自己的肯定，我们应该找到属于自己的幸福之路。

食堂采买管理制度如何写篇一

四、配餐制度

五、食品卫生“五四制”

六、食品卫生安全管理制度

七、食品卫生安全保卫制度

八、食品采购、验收、储存、加工制度

九、食品供应制度

十、食品留样制度

十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度

十二、食堂从业人员晨检制度

十三、食堂环境卫生保洁、检查制度

十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度

十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度

十六、食品卫生责任追究制度

十七、幼儿园膳食管理制度

十八、食品采购、验收与索证制度

（一）餐具用具使用前必须洗净消毒，幼儿园食堂管理制度。

（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架，管理制度《幼儿园食堂管理制度》。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。

（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

（六）库房检查：按库房管理制度执行。

四、配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品卫生“五四制”

（一）由原料到成品实行“四不”制度：

1、采购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。

食堂采买管理制度如何写篇二

一、室内要做到干净、整洁、餐具要清洗洁净，锅碗瓢盆要摆放有序。

二、管伙人员要做到：蔬菜新鲜安全，价格合理，帐物相符。

三、食堂管理采用顿餐制，当天伙食当天上表，绝不隔天划伙，避免错误出现；所有老师由伙管员划顿，所有学生由大师傅划顿，当天那位老师没吃饭的原因有伙管员记清，以便月末查算；不可有大师傅代替，违者造成重大问题者处罚金50元以上。

四、学生用餐采用饭票制，买票人员将粮菜折合总金额买给饭票，不赊帐，不折吃。每天吃饭学生的票据由伙管员收缴，每周末伙管员将票据交往会计处记帐，并当面销毁票据。月末结算完后现金由学校统一开支。

五、学生票据打印后除盖学校公章外，加盖买票员和学校领导私后方可生效。

六、伙食结算要当月公布，结算后的账目由学校会计或校长签审后方可公布，使账目清楚明白，人人心中有数。

食堂采买管理制度如何写篇三

1、对员工食堂全面负责，保证员工食堂正常运转。

2、执行《食品卫生法》，落实《员工食堂管理制度》，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，要求食堂人员搞好各环节卫生管理工作，并认真检查和督导。

3、增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等名环节符合《食品卫生法》有关要求，控制各类饮食安全事故的发生。

4、做好食物采购、进出验收、财务登记等工作，要求物美价廉、帐目清楚。

5、负责对厨师班长和后厨人员的考勤、考核和奖惩工作。

6、结合食堂伙食管理委员会耐心听取职工的意见和建议，不断改进食堂工作，努力做到职工满意。

8、完成公司安排的其他工作。

9、随时对食堂出现的异常情况进行处理，并定期向公司领导进行汇报。

1、在食堂管理员的领导下，负责后厨日常管理工作。

2、认真落实公司的各项规章制度，圆满完成公司下达的各项任务，要认真组织、领导后厨人员，负责抓好思想教育工作，发挥员工的内在潜力，调动员工工作积极性，并妥善处理后厨的各项工作。

3、负责制定后厨生产运行程序和工作程序，根据后厨技术人员的业务能力和技术特长，决定各岗位的安排和调动工作。

4、定期对物品进行点检，准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量，适时填写采购计划，满足加工需要；对质量不符合要求的物品及时处理，坚决防止原料变质和浪费。

5、以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康。

6、带领后厨全体人员提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美，价格合理。

7、定期对设备清洗和检查，如有异常，第一时间报修，以免影响正常营业或造成公司损失，作业过程中注意节约用水，用电，用燃油。

8、做好食堂后厨、餐饮区的卫生清洁工作，落实卫生责任到人，并搞好个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。

9、认真遵守《食品卫生法》的有关规定，按食品卫生要求和食品加工流程操作，作好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入”的现象。

10、服从食堂管理员领导，认真做好安排的其他工作。

1、按照厨房工作程序和要求完成厨师班长分配的冷荤、热菜或面点、主食的准备、加工和烹调工作，每日按时开员工餐，保证食品质量。

2、在厨师班长的带领下，提高烹饪技术，不断改进菜肴质量。

3、根据划分的责任区域，搞好厨房清洁卫生工作，严格执行《食品卫生法》和厨房卫生标准。并搞好个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。

4、服从厨师班长调动，合理使用厨房灶具、设备，对发现的异常情况及时报告，协助做好运行中的各项工作。

5、完成公司安排的其他工作。

1、严格劳动纪律,按时上下班,严格按照食堂规定,确保早点各种品种,数量,质量。

2、品种质量要求色纯正,形状大小均匀,分量适当,稀饭干稠适当,馅心制作口味好,成品符合卫生要求。

3、动脑筋、想办法、变花样,增加点心花色品种,不断满足就餐者的需求。

4、安全使用机械,严格操作规程,以免发生事故。

5、督促班组成员搞好个人卫生,积极落实卫生岗位责任制,保证饮食卫生,防止食物中毒。

1、负责荤素菜的加工领料。

2、负责食品的细加工,剔肉除骨,分档加工、切配,要求刀功整齐、利落,大小、长短、厚薄、粗细均匀,选配适当,节约原料,做到物尽其用。

3、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作,本工段的灭蝇防蝇工作管理好机械设备。

4、讲究卫生,保证饮食卫生,防止食物中毒。

5、自觉遵守公司各项规章制度,端正服务态度,做到服务热情、态度和蔼、文明礼貌、优质服务。

1、礼貌、行动合乎情理。

2、保持个人清洁卫生，注意个人形象；

3、工作守时，有时间观念；

4、服从管理,绝对听从餐厅管理人员的工作安排.

5、按实际营业需要做好餐前准备工作,摆好台面其他用具.

6、做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准.

7、对餐厅食物及饮品应有深切的了解,遵照餐厅的营业方针计划,按照规定的标准为顾客服务，做好服务工作.

8、盛情款待新旧顾客,满足顾客的合理需求及要求，热情主动为顾客点菜，并准确无误的把顾客所需要的食物、饮料送到顾客的台面上.

9、顾客离别后,应尽快清理顾客用过的餐具,并重新摆好台面.

10、遇到客人有意见或投诉时,如不能解决,应该立即报告给餐厅的管理人员

12、与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以更好的保持餐厅运转。

1、仪表整洁,注意个人卫生。

2、勤收餐具,保持桌面整洁。

3、餐厅每天三餐三次擦桌拖地,保持清洁整齐。

4、餐具碗筷实行四过关(一刷二洗三清四消毒)。

5、坚持蒸汽消毒制度，防止病菌传染或交叉感染。

6、爱护餐具机械，注意节约水电气等。

1、根据食堂厨师班长开具的采购清单，按时、保质保量完成采购工作。

2、勤跑、勤问及时掌握市场信息，了解市场行情，精打细算，及时购进质量好、价格合理的新鲜疏菜。

3、食品采购人员定人、定责、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。当日采购的疏菜等物品及时配合保管员进行验收。

4、对采购账目做到日清月结，保证物品手续齐全，定期进行报账。

5、完成领导交办的其他工作任务。

1、仓库保管人员按照进货、验收相关规定对产品进行验收登记，达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退，每次对每样食品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收人的姓名及日期。

2、对入库的产品整齐、有序、分类放臵，放臵物品挂食品标牌，并注明相应项目。

3、定期对存储的物品进行检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。

4、定期对仓储间卫生进行整理和清扫，保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂及其他杂物。

5、完成公司安排的其它工作。

1、现金保管、物品采购资金的支付等工作。

2、严格遵守财经纪律，坚持原则，对各种凭证进行审核登记，做到帐物相符、帐款相符。

3、要妥善保管好帐册，凭据，定期将总帐，明细帐，出纳帐装定封存。

4、定期对资金的使用情况、资金流向、阶段收支情况向主管领导进行汇报。

5、协助做好物品的盘点工作。

6、完成公司安排的其他工作。

食堂采买管理制度如何写篇四

1、单位主管负责人每月定期组织一次有管理员、司炉工、维修人员参加的对锅炉的检查，管理员每周定期组织一次司炉工、维修人员等参加的对锅炉的检查，并对检查情况作好记录。

2、检查内容：锅炉本体、输气管道有无泄露、变形，水位计、压力表、安全阀是否灵敏、清晰可见，蒸汽阀、排污阀等是否开启灵活，有无泄露。头孔、手孔，检查孔等密封垫、紧固件，是否损坏。

3、对检查部位、检查情况，做好记录。

1、锅炉每年定期进行一次停炉检查，正常情况下每六年做一次水压实验，锅炉的检查和水压实验应有详细的情况记录，并有检验人员签字，这些记载存入锅炉技术档案。

2、经常保持锅炉及锅炉外部清洁、防止锈蚀。

3、每班按规定排污，冲洗水位计。

4、每周应人为手工动作安全阀门1-2次，防止阀门锈柱。

5、每月应对压力表的存水弯管进行一次清洗，保持畅通。压力表每半年送检一次。

6、正常运行2—3月进行一次煮炉清垢，水垢厚度不应超过1mm，如超过应缩短清垢时间。

7、检验中存在的问题应进行修理或更换配件，如发现重大问题，应联系有资质的修理单位，先制定好修理方案，报有关部门审批后，进行修理，并作好修理记录。

8、停炉后应按规定进行保养，停止运行一年以上，重新投入使用时，应按规定进行检验。

1、接班人员未到岗，交班人员不得离开岗位。

2、交班人员应将锅炉运行情况向接班人员交代清楚，接班人员了解情况后，方可离岗。

3、作好交接记录，双方签字认可。

1、蒸汽锅炉用水应设置专职或兼职的水质化验人员。并按《锅炉水处理管理规则》的规定做好水质管理工作。

2、定期对水质情况进行检测化验。

3、水质应符合gb1576《低压锅炉水质》标准的规定。

1、每班应对锅炉房进行打扫，保持地面、墙壁、门窗干净、整洁。

2、对锅炉本体、管理应将灰尘清扫干净，特别是水位计、压力表等玻璃面应清扫干净，清晰可见。

3、对烟箱、炉门外的烟尘，炉渣要定时清理，保持整洁畅通。

1、为确保锅炉安全运行，不属锅炉房上班人员严禁入内。

2、锅炉房严禁存放易燃易爆危险品。

3、锅炉房主管人员必须熟悉锅炉安全知识，任何领导不得强迫司炉工违章操作。

4、严禁在锅炉承受压力的情况下，进行修理、拆装。

5、锅炉发现异常情况或事故，首先应停炉，保持好现场，报告主管领导，再进行处理。

食堂采买管理制度如何写篇五

规范职工食堂管理，为干部职工创造良好的生活环境，做到卫生、方便、节俭、高效。以下是小编辑共享的企业食堂管理系统。欢迎阅读！

（一）为加强食堂管理，为员工营造温馨、清洁的就餐环境，特制定本制度。

（二）本制度适用于食堂员工及代办员工就餐。

（三）办公室负责管理食堂，了解食堂员工和就餐员工的投诉。

（1）食堂管理实行办公室总责任制下的“主管负责制”，即食堂主管对食堂食品质量、健康状况和就餐环境负全面责任，并对出现的问题承担相应的责任。

（2）食堂工作人员负责为委员会所有工作人员提供一日三餐。

（3）食堂采购应谨慎、节俭，合理安排每日用餐量，以免造成变质、浪费或分量不足。

（4）食堂一日三餐，风格多样，品种多样，蔬菜、鱼、瓜、果每天必须新鲜干净，无污染、变质、霉变，严禁变质食品过夜使用。

（5）烹调菜肴时，肉、鱼、豆应彻底煮熟，下一餐应彻底煮熟。食物不油腻，尽量减少味精的用量。

（6）厨房手术室的设备、设施和用具应遵守以下规定：“定置管理”，确保摆放整齐有序，无油污、灰尘和蜘蛛网，地面无污水和杂物。

（7）餐厅应干净、卫生、通风，并随时采取各种有效措施消灭蚊子和苍蝇。应采取防蝇门帘、屏风、电子灭蝇器、灭蝇纸、苍蝇拍、定期喷洒化学品、垃圾袋等防护措施尽量减少餐厅内苍蝇和蚊子的污染，确保没有苍蝇、蟑螂和苍蝇。

（八）桌椅表面无油污，摆放整齐，地面经常清扫。地面每天清扫一次，每周清扫一次，每月检查一次。玻璃门窗清洁，地面清洁，无烟头。

（9）餐具使用后应清洗干净，无洗涤用品残留，每天消毒两次，未经消毒不得使用，消毒后的餐具必须存放在餐具专用清洗柜内备用，消毒和未消毒的餐具应分开存放有明显的迹象。

（10）食堂工作人员必须在所有领导和员工吃完饭、收拾好桌子、打扫干净后方可离开。

（11）办公室每年组织食堂工作人员进行定期体检。不适合食堂工作的，予以辞退。

（1）菜品标准原则上为两肉两菜一汤，员工应文明就餐。

（2）食堂内不得随地吐痰、堆放食物、乱扔纸屑、垃圾，不得有噪音。

（1）对食堂员工的管理进行考核打分。

（2）考核可以采取公开考核的形式，也可以组建考核小组进行考核，办公室应设立邮箱接受员工的意见和投诉。

（3）考核实行100分制，考核每月进行一次。得分90分以上（含）为优，80分以上（含）为良，60分以上（含）为合格，60分以下为不合格。

（4）连续三次考试不及格的，予以批评和开除。对成绩优秀的，年终给予适当奖励。

（1）食堂员工在考勤范围内，由食堂负责人负责考勤。

（2）当月迟到或早退7小时的，扣1天工资

食堂采买管理制度如何写篇六

良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：

1、餐厅内卫生：

1)空气清新、无异味;

2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖;

3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣;

4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置;

5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。

6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，

2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。

4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。

5、售饭时：

1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：

2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次：

3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩;

4)不得用手直接接触熟食品;

5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放：

6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚

二、卫生检查制度

为了切实使餐厅卫生安全落实到位，医院特做以下规定：

(—)日常检查

1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。

2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

(二)周检

1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。

2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。

3、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。

4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。

三、餐具、用具清洗消毒制度

为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：

1、刮去残渣;

2、泡入碱水或洗洁精水内;

3、刷洗;

4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟;

5、对每件餐具流水过清;

6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌;

7、进入未用段，一定要逐个检查

四、食堂安全管理要求

1.食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。

2.使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。

3.注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水;发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。

4.使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。

5.下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。

6.对于外来人员一律严格审查登记。

7.严格执行蔬菜农药检测制度。

8、保证48小时留样制度。

五、食堂从业人员健康检查制度

为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：

2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明;

3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：

4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用;

5、对有传病者(肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等)不予录用;

六、配餐管理规定

后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定：

1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构

a、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱;

b、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱;

c、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱;

2、丰富经营品种，提高饭菜质量

a、保证饭菜品种：早餐副食 种以上;午、晚餐：每餐 种以上;

b、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。

c、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升;

d、对所出售产品按is09000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。

3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求

a、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量：

b、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素a、c、d的食品：

七、凉菜制作管理制度

操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。

1、对半成品、调料进行严格的质检;

2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留;

3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存;

4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋;

5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透;

6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净;

7、按规定留样，冷藏48小时

八、面食制作管理规定

一、操作标准

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记;

3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出;

4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒;

5、成品入专用冰箱或食品橱;

6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除;

7、每天定时紫外线灯消毒40分钟;

8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行;

9、无关人员不准在加工区域逗留;

10、掉落的原料及熟食弃之不用：

11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备;

12、剩余原料妥善保管;

13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时：

14、正确贮存酵母、原料及辅料;

15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置;

九、烹制加工管理制度

在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

1、颜色不正常的原料不加工;

2、有异味的原料不加工;

3、标识不清楚的调料不加工;

4、没有彻底解冻的肉类不加工;

5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：

6、上岗前必须严格洗手;

7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗;

8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触;

9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘;

11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置;

12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净;

13、掉落的原料及熟食弃之不用;

14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置

十、初加工管理制度

(一)初加工的分类

初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。

(二)初加工的管理

1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显;

2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用;

3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工;

4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分;

5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内：

6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地：

7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放;

8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放;

9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁

十一、食品添加剂使用管理制度

食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：

1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心不得采购;

2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买：

3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取;

4、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存， 供卫生机关检查验用

十二、库房管理制度

为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定：

主食库：

1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。

2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。

3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。

4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。

6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。

7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。

9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。

10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。

副食库：

1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。

2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。

3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。

4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。

6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。

7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗

十三、食堂规章制度

(一)应具有高尚的职业道德，为人民健康负责，做社会主义两个文明的建设者。

(二)遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格执行卫生管理制度，保护食品不受污染。

(三)讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整洁，双手干净。

(四)一切行动按照医院指示执行，服从餐厅经理领导。

(五)餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。

(六)任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入餐厅，各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出餐厅，若发现，按偷盗论处。

(七)组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。

(八)严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。

九) 注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。

十) 餐具、茶具使用前必须洗净、消毒，不消毒的不使用。

十一) 做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

十二) 食品存放要做到“四隔离”，防止交叉污染。

一) 由原料到成品实行“四不制度”：

(1)采购员不买腐烂变质的原料;

(2)保持验收员不收腐烂变质的'原料;

(3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;

(4)(服务员)不卖腐烂变质的食品;(餐厅，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。)

(二)成品(食物)存放实行“四隔离”：

(1)生与熟隔离;

(2)成品与半成品隔离;

(3)食品与杂物、药物隔离;

(4)食品与天然冰隔离。

(三)用(食)具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒(蒸气或电子消毒)。

(四)环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

(五)人人卫生做到“四勤”：

(1)勤洗手剪指甲;

(2)勤洗澡理发;

(3)勤洗衣服、被褥;

(4)勤换工作服

十五、食品安全承诺

一、按照《中华人民共和国食品法》等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

三、严把进货关，坚持进货索证制度，不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。

四、加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。

五、仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。

六、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。

十六、卫生管理制度

一、餐厅内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，各责任区负责人定时检查，及时公布。

二、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

三、餐厅必须保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

四、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。

五、餐厅工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须将手洗净，穿戴整洁的工作衣、帽，并定期体检。

六、餐厅定期开展《卫生法》宣传教育活动，真正使餐厅卫生工作有大的改观。

七、医院组织人员定期检查。

食堂采买管理制度如何写篇七

1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

1配料、辅料仓

1.1该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2所有物品分类明确的标识且分类分区存放。

1.3仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5s的要求，每天专人负责定时清洁。

1.4仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

1.5物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 2主粮仓：

2.1该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放臵时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

2.3仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5s的要求，每天专人负责定时清洁。

2.5物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌o157：h7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：

1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。

2、采购新鲜洁净的食品原料。

3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

12、不加工冷荤凉菜。

13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。食品分类上架摆放。

16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

1、食材粗加工

（1）认真挑选，去尽黄叶和杂物。

（2）瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

（3）肉类去净残毛、污垢。

（4）家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

（5）干货按正规操作涨发。

（6）食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

（7）原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

（8）用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放臵在指定区域并明确标识，严禁直接放臵于地面。

（9）粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

2、食材切配

（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

（3）切配过程严格执行自检、专检。

3、烹饪

（1）专业厨师烹调。

（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。

食堂采买管理制度如何写篇八

其他食源性疾患的症状表现。

2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。

3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。

4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。

5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报县教委、县政府及卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商部门报告。

6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。