烘焙油脂产品调研报告(优秀11篇)

报告是我们向上级或团队成员汇报工作时的重要形式之一。报告的撰写需要注意排版和格式，以增加可读性。以下是小编为大家收集的报告范文，仅供参考，希望对大家的写作有所启发。

烘焙油脂产品调研报告篇一

对比烘焙产业链主要环节，我们认为：

原料端：1）在下游环节的渗透已经相对成熟，增长较为平稳，预期2021-2025年cagr在10%以内。2）面粉、油脂、低端奶油等基础性原料竞争相对激烈，酵母集中度高、格局牢固。3）企业做大的关键为继续发挥规模效应，奶油等品类可关注产品升级。

生产端（冷冻烘焙）：1）在下游的渗透率较低，作为对手工生产的优化成长潜力较高，预期2b端2020-2025e出厂规模cagr可以达到25%+，2c端2020-2025e销售规模cagr可以达到28%。2）行业处于发展早期，企业间横向竞争压力较小。3）当下核心在于扩产做大规模、同时巩固先发优势，长期来看由于下游客户结构复杂叠加销售半径的限制，格局或许较为分散，但通过把握需求拓展消费场景、发挥规模协同优势，可以为企业带来较高的增长空间。

2c端：1）传统烘焙店连锁化、全国化程度较低，行业竞争激烈，高投入的大店模式、相对较弱的消费者粘性对门店运营提出了较高要求，供应链体系是制约连锁品牌跨区域扩张的重要因素，新兴烘焙店的可复制性与产品生命周期仍待验证。2）包装类产品中，短保面包增长潜力快于长保，对于供应链建设、渠道管理的要求较高，全国化存在一定难度，但环节打通后可以形成较高壁垒。

渠道布局综合，商超贡献稳定增量，饼店渠道继续渗透。根据立高食品2021年业绩预告，其营收28亿元左右，同比增长约55%，其中奥昆（冷冻烘焙业务）收入占比约60%，同比增长70%+，是公司收入高增的主要驱动。ka渠道21年实现明显放量，山姆作为主要客户估计贡献ka渠道60%+的收入，公司较早为山姆供货且具备规模优势，合作较为稳定，疫情催化下以山姆为代表的销售渠道迅速发展，消费者培育进程加快，亦能为公司提供稳定增量，估计22年一季度ka渠道延续良好表现。饼店为立高食品营收占比最高渠道，亦保持较高增速，公司侧重发展小b客户，产品迭代更新、销售服务能力领先，渗透率仍有较大提升空间。餐饮渠道目前体量较小，更加考验对需求的把握与客情维护，有望贡献长期增量。

大单品放量增强规模效应，产品迭代更新、产能释放保障后续扩张。公司目前采用大单品战略，麻薯、挞皮、甜甜圈等产品规模在亿元以上，此外还有榴莲酥、蛋黄酥、丹麦面包等体量相对较高。挞皮生产难度较低、需求较为成熟，公司较早切入并实现全自动化生产，后续推出甜甜圈、麻薯等，甜甜圈作为冷冻面包具备较高生产难度，公司较早实现标准化生产、具有一定的产品壁垒，麻薯主要供给山姆店，产能释放下可以实现稳定放量。现有大单品可通过工艺配方改进等继续升级，公司亦有一定的新品储备保证渠道供应。产能扩张加快推进，21年10月河南卫辉基地首批产线投入运作，甜甜圈、麻薯、起酥类产能得到一定补充，也提高了对于北方市场的供货效率，浙江长兴、佛山三水工厂有望在22年扩产，叠加河南工厂产线补充与生产效率提高，22年有望新增产值8-10亿元，进一步保障饼店、餐饮渠道拓展。

内部管理明晰、激励机制完善，具备年轻化与执行力较强的业务团队。公司内部业务架构完善，针对不同渠道和产品有各自负责的团队，以加强管理、精准把握客户需求。内部进行独立考核，考核内容与方式较为精细，销售团队1000人左右，团队较为年轻化，人才以内部培养为主，具备狼性精神，对于终端客户特别是烘焙店的拜访率有一定要求，以通过高质量、高频率的服务与快速响应增强渠道粘性，在渠道下沉方面较为出色。激励体系较为完善，公司在2017年完成股份制改造后，2018年即对高管和核心员工授予股份，并成立员工持股平台，上市后于21年下半年推出股权激励，销售人员的薪酬和绩效也处于较高水平。整体看公司具备优秀的管理机制与自上而下的团队优势，未来市场份额有望进一步提升。

短保面包龙头，“中央工厂+批发”式烘焙企业。桃李面包1997年在东北成立，核心产品为“桃李”品牌短保面包，另有少量的月饼、粽子等节日产品。根据智研咨询，2019年短保面包行业规模160+亿元，估计桃李市占率30%+，龙头地位稳固。桃李采取“中央工厂+批发”的生产模式，截至21年底在全国20个区域建立了生产基地，销售模式上采用直营和经销结合，对大型连锁商超和中心城市的超市、便利店等终端采取直营模式，对外埠市场的便利店、县乡商店、小卖部等通过经销商来进行分销，截至21年底共有经销商895个。2021年桃李实现营收亿元，其中面包及糕点收入亿元，占比达到98%，主要单品有醇熟、奶棒面包、豆沙包等，从区域分布来看，东北、华北为成熟市场，21年收入占比分别为45%/23%，华东市场经过拓展后亦有较高体量，收入占比达到23%。

短保面包依赖于高效供应链与快速周转，桃李运营较为成熟。短保面包强调新鲜，保质期基本在10天以内，要求快速周转，生产端需要柔性供应链的支持，既要保证充分供应终端，又要将退货率控制在合理水平，然后要保证高效的物流配送、保障终端动销，因此，短保面包是一门运营难度较高的生意，但也导致相较于长保，短保壁垒较高，市场份额更加集中。桃李的优势在于：1）采用“中央工厂+批发”模式，sku相对聚焦，通过扩大单品生产规模来发挥规模效应；2）采取“以销定产”的生产模式，根据市场需求灵活制定生产计划，桃李渠道管理能力较为出色，终端需求可以得到及时反馈。3）物流配送效率优于竞争对手，基本可以做到每天到货，保证早上8点前所有的货到达经销商仓库，从而减少压货可能性，桃李整体退货率可以控制在10%以内，4）桃李经销商多数有工作基础或来自内部人员转化，忠诚度较高、经验丰富，从而有助于增强对市场的把控。

烘焙油脂产品调研报告篇二

中国烘焙油脂行业代表性企业发展布局案例（排名不分先后）。

南侨食品集团（上海）股份有限公司。

（1）企业发展历程及基本信息。

（2）企业发展状况。

（3）企业烘焙油脂业务类型及产品详情。

（4）企业烘焙油脂产业链布局状况。

（5）企业烘焙油脂业务规划布局动态。

（6）企业烘焙油脂业务布局优劣势分析。

中粮东海粮油工业（张家港）有限公司。

（1）企业发展历程及基本信息。

（2）企业发展状况。

（3）企业烘焙油脂业务类型及产品详情。

（4）企业烘焙油脂产业链布局状况。

（5）企业烘焙油脂业务规划布局动态。

（6）企业烘焙油脂布局优劣势分析。

深圳精益油脂技术有限公司。

（1）企业发展历程及基本信息。

（2）企业发展状况。

（3）企业烘焙油脂业务类型及产品详情。

（4）企业烘焙油脂产业链布局状况。

（5）企业烘焙油脂业务规划布局动态。

（6）企业烘焙油脂布局优劣势分析。

上海海融食品科技股份有限公司。

（1）企业发展历程及基本信息。

（2）企业发展状况。

（3）企业烘焙油脂业务类型及产品详情。

（4）企业烘焙油脂产业链布局状况。

（5）企业烘焙油脂业务规划布局动态。

（6）企业烘焙油脂布局优劣势分析。

立高食品股份有限公司。

（1）企业发展历程及基本信息。

（2）企业发展状况。

（3）企业烘焙油脂业务类型及产品详情。

（4）企业烘焙油脂产业链布局状况。

（5）企业烘焙油脂业务规划布局动态。

（6）企业烘焙油脂布局优劣势分析。

张家港统清食品有限公司。

（1）企业发展历程及基本信息。

（2）企业发展状况。

（3）企业烘焙油脂业务类型及产品详情。

（4）企业烘焙油脂产业链布局状况。

（5）企业烘焙油脂业务规划布局动态。

（6）企业烘焙油脂布局优劣势分析。

烘焙油脂产品调研报告篇三

冷冻烘焙食品指烘焙过程中完成部分或全部工序后进行冷冻处理得到的烘焙产品，并通过冷冻方式进行储存和运输，从而延长产品保质期。1）根据产品形态和工艺的不同，冷冻烘焙包括半成品和成品，半成品需要在解冻后进行醒发、烘烤等一定工序，成品在解冻后可以直接食用。2）根据产品种类，冷冻烘焙包括冷冻糕点和冷冻面包，其中冷冻面包含有酵母，冷冻糕点不含酵母。3）根据用户操作难度，按照国际上的常见分类，冷冻面团包括冷冻面块、冷冻预成型面团、冷冻预醒发面团、冷冻预烘烤全烘烤面包四种品类，冷冻面块仍需手艺较好的面包师以及适当设备进行成型、醒发、烘烤等操作，而冷冻预烘烤全烘烤面包生产过程全程在工厂完成，终端只需简单解冻、二次烘烤即可食用。

冷冻烘焙的本质在于以工业化生产代替手工生产，实现专业分工。冷冻烘焙的终端售卖形态为各类烘焙食品，传统烘焙以现做现烤为主，从原料到成品的制作过程依赖专业设备和师傅、在烘焙店或附近作坊完成，虽然可以保证产品新鲜和口感，但复杂的生产流程、对人工的依赖限制了制作效率。冷冻烘焙技术就是在传统生产流程中进行切割，然后放到低温环境中储存，以冷冻面包为例，通常需要在-18摄氏度的环境中，终端需要的时候可以解冻，再配合简单的加工操作即可得到新鲜的烘焙食品。冷冻烘焙产品可以由中央工厂统一生产，从而提高了生产效率和产品质量稳定性，是对传统烘焙生产模式的优化与提升。

参考海外，伴随冷冻技术的进步、设备和冷链的发展、面包店开店成本上升特别是专业人才的紧缺，冷冻面团得以迅速普及。冷冻面团技术起源于欧美，随着冷冻技术在食品工业中的应用，冷冻面包在20世纪50年代后逐步发展。早期的冷冻面包主要用来延缓面包变质，由于欧美主食面包低糖低油、保质期较短，全部采用手工现时制作的效率较低，因此，面包师会选择将打面或整形后的面团进行冷冻，控制发酵速度。20世纪70-80年代，在冷冻设备和冷链物流的发展下，冷冻面团的配送问题得以解决，加之人力成本和门店租金的上涨，连锁面包门店在扩张过程中面临一定难题，从而催生了冷冻面团的产业化。到20世纪90年代，美国使用冷冻烘焙产品的面包店占比达到80%+，欧洲冷冻面团占面包行业的比重在40%左右。在日本，伴随消费者对于现烤现卖连锁面包房出品需求的增加，为解决专业面包师紧缺、品质不稳定等问题，冷冻面团技术亦在20世纪70年代后落地发展。

伴随冷冻烘焙技术的进步、冷链物流体系的完善，冷冻烘焙逐步突破过去发展受限的瓶颈。冷冻食品技术引入国内后，在面点、鱼糜、肉糜等行业较早应用，但在烘焙行业的发展进程相对较晚，大概从2000年左右发展起来。一方面，冷冻烘焙食品存在长时间冷冻后水分流失、开裂、老化，及解冻加工后成品变形、口感发干等技术难题，冷冻面包由于使用发酵工艺，产品容易变质、发酸、体积缩小，技术难度更高。另外，冷冻烘焙对仓储及运输温度要求较为严格，过去国内冷链物流配套设施的落后也制约了冷冻烘焙食品的发展。伴随技术的不断提高，冷冻烘焙食品解冻加工后的新鲜度和口感与现制产品已经基本一致，而冷链仓储和物流体系的完善，也为国内冷冻烘焙产品的应用提供了基础。

小b端对于降本增效的诉求推动冷冻烘焙渗透率提升。国内烘焙店以中小型连锁品牌为主，技术人才较为缺乏，产品难以标准化，对烘焙师傅的依赖导致人工成本占比较高、扩张潜力受限，人员流动也容易导致品质不稳定，加之“前店后厂”的运营模式抬高了固定成本，单店抗风险能力较低。据美团点评2019年统计，国内烘焙门店存活时间在三年以上的仅占。冷冻烘焙厂商可以提供成熟稳定的供应链、满足小b端降本增效的需求，中小烘焙店通过外采第三方的冷冻烘焙产品，可以实现生产的标准化与规模化。

疫情催化下零售现烤烘焙崛起，以山姆为代表的商超对冷冻烘焙的需求快速增加。2020年以来的疫情导致传统烘焙店发展受阻，加速了消费渠道向山姆这样的大型商超倾斜，同时，以山姆为代表的会员制超市提供质量与性价比较高的产品、以及良好的购物体验，在消费群体中的认可度越来越高。连锁ka通常缺乏自有工厂，烘焙产品需要依赖外部质量稳定、产能充足的供应商直接提供相对成熟的产品，解冻或经过简单的烘烤即可出售，大型商超烘焙品类的增长亦加速了冷冻烘焙在下游的应用。

2020年冷冻烘焙b端出厂规模约80-90亿元。1）据欧睿数据，2020年中国烘焙市场零售额为2358亿元，散装烘焙占比达，市场规模为1707亿元，主要为烘焙店、商超等渠道。2）根据渠道调研，烘焙店销售产品的毛利率基本在60%左右，蛋糕等毛利率更高，商超毛利率较烘焙店相对较低，综合估计毛利率约50%，即采购金额占销售额的50%，估计采购金额为亿元。3）根据渠道反馈冷冻烘焙产品目前在采购中的占比较低，按照10%的渗透率，估算2020年采购冷冻烘焙产品的规模为亿元。4）冷冻烘焙产品经销商毛利率10%-15%左右（即向下游销售的加价率），不同品类中间环节毛利率存在差异，若按照15%的毛利率，估算2020年供给烘焙店、商超的冷冻烘焙产品出厂规模约为亿元。5）考虑到冷冻烘焙厂商也会供给部分产品给餐饮渠道，例如咖啡店、街饮店、中西餐厅等（欧睿对于烘焙市场的统计未包含餐饮烘焙），假设餐饮渠道占比10%，估算冷冻烘焙出厂规模合计约亿。

2020-2025e冷冻烘焙b端出厂规模cagr有望达到25%+。考虑到下游对于标准化、规模化生产的诉求，冷冻烘焙渗透率有望不断提升。另外，烘焙品牌的连锁化进程中，未来或将有部分连锁企业实现工厂化生产，手工烘焙占比将略有下降（参考美国、日本，2020年手工烘焙市场规模占比分别为）。假设2025年冷冻烘焙产品渗透率提升至20%-30%，结合欧睿对2025年中国烘焙市场零售额的预测，测算2025年烘焙店、商超等对冷冻烘焙产品的采购规模有望达到亿元，对应出厂端规模有望达到亿元。另外伴随对下游客户需求的挖掘，餐饮等渠道占比有望逐步提升，假设2025年餐饮烘焙的应用占比达到15%，估计冷冻烘焙出厂规模合计达到亿元，2020-2025ecagr达。

按品类，估计冷冻糕点市场规模更高，冷冻面包增长潜力较大。1）根据荷兰合作银行2014年相关数据，国内冷冻烘焙生产中，蛋挞、中式糕点、月饼、面包份额分别为40%/25%/20%/15%，冷冻糕点（蛋挞、中式糕点）占比较高，一方面因冷冻面包含有酵母，对生产和储存过程的要求更高，目前以甜甜圈规模较大，另外中国的饮食习惯更加偏好于重油、重盐、重糖的食品，相较欧包等西式烘焙，国内厂商在工艺上更具有优势，且容易得到市场认可。2）从终端运营角度，蛋挞皮、老婆饼等普及度较高，特别在低线城市，容易实现规模化生产，慕斯蛋糕等甜品加工工序长、专业师傅较为紧缺，因此门店更倾向于外采成品，近年来大型商超采购冷冻蛋糕也明显增加。假设2020年冷冻糕点/冷冻面包占比分别为70%/30%，则b端规模分别约亿元，伴随技术提升、面包消费量增加，估计冷冻面包占比会有所提升，按照2025年冷冻糕点/冷冻面包占比60%/40%，估计规模可分别达到约150/100亿元，cagr为21%/32%（假设2025年冷冻烘焙产品渗透率为20%）。

疫情催化冷冻烘焙c端市场快速扩容。2020年以来在疫情催化下，2c端的冷冻烘焙市场加快扩容，品类主要为蛋挞皮、披萨饼、甜甜圈等，另有冷冻蛋糕、芋圆、麻薯、榴莲千层等相对较新的品类逐渐发展，目前2c端的销售渠道主要为京东、天猫、淘宝等电商平台以及盒马等新零售渠道，另有部分线下连锁商超渠道，相关厂家有巧侬食品、尚巧厨、幸福西饼、合肥七哥等，另有小牛凯西、大希地等主营牛排、兼营蛋挞披萨等冷冻半成品的厂商。

行业发展初期，市场格局呈现以下特征：1）市场集中度较低，立高优势相对突出。2020年立高冷冻烘焙业务收入亿元，按照之前估算82亿的b端市场规模，估计立高市占率在11%左右，其他规模较大厂商的如高贝、恩喜村、鑫万来等，2020年冷冻烘焙业务规模多在2-4亿之间。2）多数厂家主攻优势渠道，区域性特征较为明显。立高以小b端、商超为主，渠道相对综合，其他如高贝以烘焙店和连锁超市为主，在山东市场市占率较高，恩喜村以山姆等商超大客户为主，新迪嘉禾主要供应星巴克，东莞黑玫瑰以高端酒店为主，且多为区域型厂商，主要集中在华南、华东等地区。

先发优势有望巩固，产品升级与销售服务可增强客户粘性。冷冻烘焙虽然并非强技术驱动、高准入门槛的行业，但下游客户较为看重产品的及时供应和口味的稳定性，部分厂商通过较早布局产线、与上游签订排他协议等可以保持一定的生产壁垒，设备调试、配方工艺等也需要经验积累，考虑到切换成本，b端尤其是连锁大客户、成熟饼店通常不愿意轻易更换供应商，因此有利于厂商巩固先发优势。另外可通过持续产品升级、强化销售服务等，提高产品力和客户忠诚度，例如奥昆持续对甜甜圈的配方工艺进行改良，产品更新迭代更快，同时具备年轻化和执行力强的销售团队，可以为小b客户提供高频率服务，增强对于市场的掌控。

下游客户的多元化、销售半径的限制或导致行业格局相对分散。冷冻烘焙的下游客户较为分散，长尾客户数量众多，另外，冷冻烘焙产品运输要求较高，下游客户偏好在周边采购，例如盒马即采取按区域合作供应商的模式，这些因素或将导致厂商分布较为分散。从海外发展的经验来看，位于瑞士的aryzta作为全球冷冻烘焙领导企业，市占率依旧较低，按照aryzta相关数据，2018年全球冷冻烘焙食品市场规模约540亿欧元，欧洲+北美市场占比80%、规模约432亿欧元，按照aryzta2018财年的营收规模，估计其在全球、欧洲及北美的市占率在10%以内。

参考aryzta的成长经验，以需求为导向拓展场景和品类、发挥最大化规模效应为企业支撑更大的发展空间。当前冷冻烘焙企业依靠先发优势与产能扩张即可享受市场红利，而从中长期维度来看，能够支撑企业发展壮大的因素在于：1）洞察需求拓展渠道和品类。冷冻烘焙本身为下游需求驱动的行业，除烘焙店、商超之外，餐饮、酒店、度假村等亦存在如早餐、茶歇、自助餐等多元化场景，前瞻性把握客户需求、拓展渠道和品类可以带来更大空间。例如aryzta覆盖零售、餐饮、便利店、快餐店、面包店等多个渠道，根据不同消费场景为客户提供烘焙食品解决方案，品类包括可颂、面包、曲奇饼、甜甜圈、点心、蛋糕、餐包、披萨等多种。2）提高采购、生产、物流等环节协同，充分发挥规模效应，实现产品稳定供应和快速周转。例如aryzta的sku多达5000个以上，凭借大规模量产提高产线效率，公司曾收购多个烘焙厂商并投资自建物流，在全球有超过60座烘焙工厂、100+个配送中心，通过区域分采发挥规模效应。

烘焙油脂产品调研报告篇四

中国烘焙油脂行业市场特征。

中国烘焙油脂行业进出口状况分析。

中国烘焙油脂行业进出口概况。

中国烘焙油脂行业进口状况。

（1）烘焙油脂行业进口规模。

（2）烘焙油脂行业进口价格水平。

（3）烘焙油脂行业进口产品结构。

（4）烘焙油脂行业主要进口来源地。

（5）烘焙油脂行业进口趋势及前景。

中国烘焙油脂行业出口状况。

（1）烘焙油脂行业出口规模。

（2）烘焙油脂行业出口价格水平。

（3）烘焙油脂行业出口产品结构。

（4）烘焙油脂行业主要出口来源地。

（5）烘焙油脂行业出口趋势及前景。

贸易摩擦对烘焙油脂行业出口的影响分析。

中国烘焙油脂行业参与者类型及规模。

中国烘焙油脂行业参与者类型及入场方式。

中国烘焙油脂行业企业数量规模。

中国烘焙油脂行业市场供给状况。

中国烘焙油脂行业市场行情及走势分析。

中国烘焙油脂行业市场需求状况。

中国烘焙油脂行业供需平衡状况及市场缺口分析。

中国烘焙油脂行业市场规模测算。

中国烘焙油脂行业经营效益分析。

中国烘焙油脂行业盈利能力分析。

中国烘焙油脂行业运营能力分析。

中国牌烘焙油脂行业偿债能力分析。

中国烘焙油脂行业市场痛点分析。

烘焙油脂产品调研报告篇五

二、主营产品。

三、运营情况。

1、主要经济指标情况。

2、企业盈利能力分析。

3、企业偿债能力分析。

4、企业运营能力分析。

5、企业成长能力分析。

四、公司优势分析。

第二节企业。

二、主营产品。

三、运营情况。

四、公司优劣势分析。

第三节企业。

二、主营产品。

三、运营情况。

四、公司优势分析。

第四节企业。

二、主营产品。

三、运营情况。

四、公司优势分析。

第五节企业。

二、主营产品。

三、运营情况。

四、公司优势分析。

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烘焙油脂产品调研报告篇六

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烘焙油脂产品调研报告篇七

用于面包、蛋糕、饼干、曲奇、派皮类、油炸甜甜圈等经过烘焙加工制得的食品专用油脂称为焙烘油脂。它包括起酥油、人造奶油及精制油。

起酥油：指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏合制造的固状、半固体状或流动状的具有良好的起酥性能的油脂制品（国家行业标准sb/t10073-92)。可见起酥油是指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，通常亦可加入乳化剂、抗氧化剂、消泡剂等，并可通入氮气。此不同于人造奶油之处在于不须乳化。依其物理性质不同常分为一般用（通用型）、乳化型、霜饰用、夹心用、包覆用、煎炸用等。

人造奶油：是指动植物油脂添加水和其它辅料（乳化剂、香料、色素等）经乳化、急冷、捏合、熟成之加工使其具有可塑性而制得的固态油脂，依其使用范围亦可分为烘焙用、餐用、松饼用等人造奶油。

精制油：包括精制牛油、猪油、椰子油、棕榈仁油、及硬化猪油、椰子油、棕榈油等。

专用烘焙油脂在烘焙中应用优点。

油脂在烘焙产品中占有举足轻重的地位，它在烘焙产品制作中具有非常独特的功能，而使用烘焙油脂与普通油脂的烘焙食品最终产生的风味效果又不尽相同，这是取决于它独特的功能。

一、塑化性：塑化性是指在外加作用下可以改变其形状，从而便于涂布，使面团延性好，产生制品酥脆。

二、酪化性：烘焙油脂在空气中搅拌打起泡时，空气呈现细小气泡鼓被烘焙油脂包容、吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。它是食品加工的重要性质，将烘焙油脂加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，产生的制品质地柔软。

三、起酥性：烘焙油脂调制面团时，油脂覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉的固着。它的层层分布在烘烤食品的组织中，起着润滑作用。使食品组织变弱易碎。对饼干、酥皮等烘焙食品应用尤其重要。

四、稳定性：一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于天然抗氧化剂的热分解或本身不含天然抗化剂，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架寿命缩短。而烘焙油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或是组合、添加进了抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。

五、煎炸性：烘焙油脂在高温下具有稳定性，所以不易氧化、聚合、水解和热分解。

六、乳化性、分散性、润滑性：烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中稳定分散，如此加工出来的糕点组织松散、休积大、风味好。例如在加工奶油蛋糕时，如果糖量较多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很难进入水相，而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可见，它还是一种柔软性材料，可使面团及成品柔软，延长产品保存期限，并具有润滑面糊和面团功能，能使产品易于膨胀及切片，可使制作之各式蛋糕，组织酥脆松软，绵滑爽口，突显蛋糕本体风味。

七、吸水性：烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分，从而有效防止挤压时变硬，使制品酥脆。

八、风味性：烘焙油脂的应用可为成品更好的提供诱人的色、香、味和口感。

九、营养性：烘焙油脂每克可提供9大卡的热量，而且油脂富有含脂溶性维生素及胡萝卜素，以及人体必需脂肪酸等。

如何选择烘焙油脂。

油脂是烘焙业最常用的辅料之一，而油脂用于烘焙产品的重要性应视制作何产品而定，油脂对于酵母的产品并非绝对需要，如法国面包不需油脂仍可做出来，而且更能保留其脆性，但对于其他的产品如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西饼及其他西点等则影响很大，因为这些产品受油脂的影响极大。一般油脂影响烘焙产品的柔软性和酥性；增加产品体积的膨大；增加蛋糕面糊的稳定性；延长产品的保存期以及增加营养等。可见选择适合于产品的油脂对于这些产品是非常重要的。

目前，我国的烘焙市场上，油脂品种、品牌繁多，且命名相当混乱，往往让使用者产生误会。而事实上由于烘焙产品配方、制作工艺过程及产品品质的需求不同，对各种油脂所能提供的理化性质和烘焙性以如油脂的熔点、融和性等的要求不同。所以，随着我国烘焙业的发展，从事烘焙的技术人员和老板们已经不仅仅满足于只会操作，更渴望能对烘焙辅料的理化指标和烘烤性能有更系统的了解。只有这样，才能选好适当的原料，控制好产品的价格和质量的稳定性；而不会人云亦云，人用我跟，没有主见地选择所需的原料；才能做出合理的搭配，制作出风格独特、美味的烘焙产品。

一、烘焙油脂在蛋糕、派皮、小西点等中的功能。

1、油脂于面包的功能：上面已经谈过不需要油脂也可以做出面包来，但是从产品的质量要求来看，只有恰当使用油脂，才能做出理想各种面包。在面团的搅拌时加入油脂，会在面筋及淀粉的界面形成一层单分子薄膜与面筋紧密结合不易分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的气体保留性，增大面包体积，抑制面包组织，增加面团的气体保留性，增加面包表皮的光泽，使面包松软可口，提高面包的营养价值。但油脂的使用量太多，则会产生体积变小、组织精糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范围一般为不超过12%。

2、油脂的油性功能：油脂油性的大少主要影响饼干、小西点及派的酥、松、脆度。油脂的油性大则使小西点等产品的酥脆度增加，口感好。油脂中以猪油的油性最大。

3、油脂的融和性能：油脂搅拌时拌入空气的能力称之为油脂的融和力。融和力的大小，直接影响一些蛋糕的体积和品质，尤其是面糊类蛋糕、重奶类蛋糕。油脂的好坏直接影响蛋糕的体积和组织性。化学膨化剂使蛋糕的体积膨大，但大量使用，使蛋糕颗粒粗糙、内部有不规则的大空洞。

4、油脂的稳定性：油脂搅拌时拌入空气，有稳定面糊的功效，防止面糊烘烤时塌陷，直到其他成分如面筋等凝结，构成级织时为止。如面糊的气泡越小越多，分布越广，劲性越大，产品体积越大，组织越好。普通的油脂因在面糊内的乳化程度较差，所以油脂的使用量不超过总百分比的40%，而品质的油脂可以用到50-55%。

5、烘焙油脂的留香性：油脂香味来源于两方面：一方面是来自油脂本身香味，此种油脂由于含有较我的动物油成分，帮而是天然清淡动物油香味。是健康油脂；另一方面是来自人工添加的香精香料，此种油脂香味浓郁，便香精一经烘烤后留香性较差，而且香料大多来自于化学合成的原料，长期限食用，有害身体健康。低档油脂，油底质量差，多为棕榈油，添加的香味越浓越好，这是一种错误的认识。选择油脂应以油底为主，要视其香味来自何处，而不能片面强调香味。

烘焙油脂产品调研报告篇八

山东省烘焙油脂市场分析。

（1）山东省烘焙油脂发展环境分析。

（2）山东省烘焙油脂市场发展分析。

（3）山东省烘焙油脂行业发展前景。

广东省烘焙油脂市场分析。

（1）广东省烘焙油脂发展环境分析。

（2）广东省烘焙油脂市场发展分析。

（3）广东省烘焙油脂行业发展前景。

福建省烘焙油脂市场分析。

（1）福建省烘焙油脂发展环境分析。

（2）福建省烘焙油脂市场发展分析。

（3）福建省烘焙油脂行业发展前景。

浙江省烘焙油脂市场分析。

（1）浙江省烘焙油脂发展环境分析。

（2）浙江省烘焙油脂市场需求分析。

（3）浙江省烘焙油脂行业发展前景。

江苏省烘焙油脂市场分析。

（1）江苏省烘焙油脂发展环境分析。

（2）江苏省烘焙油脂市场需求分析。

（3）江苏省烘焙油脂行业发展前景。

烘焙油脂产品调研报告篇九

烘焙门店为烘焙食品的主流销售渠道，生产模式主要包括传统的前店后厂和中央工厂模式。据欧睿数据，烘焙市场渠道中，烘焙门店销售额占比超过50%。根据运营模式的不同，烘焙店可进一步细分为：1）前店后厂：实体店和加工厂紧邻布局，制造和销售一体化，例如好利来。2）成品配送：由中央工厂生产成品，配送至门店进行销售，例如克莉斯汀；3）半成品配送+再制：中央工厂制作半成品，配送至门店加工后销售，例如85度c、面包新语。前店后厂为烘焙店的传统模式，对于专业人才和操作空间的要求较高，在保证口感的同时运营成本相对较高，后两种为中央工厂模式，前期投入较高，但批量生产有助于控制成本、提高效率。

国内烘焙店数量众多、但连锁化程度较低。纵向比较来看，2016-2019年国内烘焙门店数量趋于稳定，截至2019年门店万家，横向比较来看，对比同样具有休闲属性的卤味、茶饮、咖啡等品类，烘焙店数量明显领先、但连锁化程度较低，截至2022年2月，仅有米兰西饼、好利来、幸福西饼、85度c等少数几家品牌门店数量超过千家，且以区域性品牌为主，鲜有全国性的大型连锁品牌。

连锁门店扩张的基础在于高效的单店模型，品类属性往往决定经营难度，标准化运营是品牌做大做强的抓手。对于烘焙品牌来说，投入较高的大店模式、相对较弱的消费者粘性对门店运营提出了较高要求，而供应链管理体系则是考验品牌标准化程度、能否实现跨区域扩张的关键。

人工和门店的投入导致烘焙店是一门高投资、低净利的生意模式。对比面包坊与其他休闲食品、轻餐饮连锁单店模型后可以发现，面包坊净利率相对较低、投资回收期相对较长，主要系租金和人工占比较高，一方面，烘焙食品对于专业面点师傅的依赖性较强，单个烘焙店配置的人员数量通常都在5人以上，导致人工成本较高。以85度c为例，面包+西点师傅人数合计6-7人，再加上前厅的服务人员，单店人员估计在10人以上。以面包为主的幸福西饼线下门店，师傅+服务人员数量也在6-7人。另一方面，烘焙店多数为前厅后厨的模式，门店面积在100平米以上，租金成本较高，特别在一线城市核心商业区。由于消费者对面包、甜点等偏向到店消费，烘焙店需要承担品牌形象功能，门店的装修设计费用也是一笔较高的投入。

从需求角度，生日/节日蛋糕等产品偏向于计划型消费，慕斯甜品、甜点等消费者粘性和成瘾性相对较弱，加大了单店的运营风险。通常烘焙店销售额中蛋糕占比较高，普通烘焙店蛋糕品类占比50%左右，其中生日/节日蛋糕占比30%以上、慕斯甜品等占比20-25%，另外面包占比30%左右。生日/节日蛋糕等产品客单价较高，但顾客多为计划性购买、偏向于中低频率消费，慕斯蛋糕、甜品等消费频率较高，但对于品牌的粘性相对较弱，像西式甜品店，顾客尝鲜属性更强，门店经营面临更大挑战、开店存活率低于烘焙店整体水平。

供应链体系是现下制约烘焙店全国扩张的重要因素，打造完善的供应链、提高标准化运营能力是连锁品牌未来扩张的关键。连锁烘焙品牌的扩张更加考验供应链管理体系的支持，烘焙食品原料品类较多、工艺相对复杂、储存运输要求较高，且单个烘焙店sku数量相对较多，相对成熟的饼店sku数量达到100个，部分产品生命周期较短、需要持续更新。打造完善的供应链不仅涉及上游原料采购、产品研发、更新迭代、品质控制、物流运输等环节，也与品牌管理、人员培养等密切相关。参考餐饮界标杆麦当劳，其具备成熟的采购、加工、物流、配送系统，对于员工具有统一的管理体系、完善的培训和内部晋升制度，高度标准化是麦当劳能够在全球通过加盟方式复制开店的基础。国内如好利来、85度c等头部品牌目前以直营模式为主，扩张相对受限，未来需要强化对于供应链的建设、增强标准化经营管理，以实现跨区域、全国化复制。

除传统连锁品牌之外，2021年以来一批新兴烘焙品牌得到资本青睐，例如中式烘焙虎头局、墨茉点心局、泸溪河等，主打单一品类的西式烘焙爸爸糖、泽田本家等，对比传统烘焙坊，新兴烘焙的特点在于：

1）多采取轻资产的单店模式，压缩房租/人力等固定成本支出。新兴品牌门店面积相对较小，例如虎头局单店面积通常在50平方米左右，墨茉点心局单店面积通常在80平方米以内，产品以外带为主，减少了就餐面积，房租人力等投入相对较低，加快了门店回本周期，墨茉点心局门店可以做到六个月以内回本。

2）坚持产品创新的同时，做到精简门店品类，主打明星单品。新兴烘焙品牌sku相对精简，多数在30个左右，主打爆款产品，例如墨茉点心局、虎头局等中式饼店围绕麻薯、泡芙等，泸溪河以桃酥为主，产品多采用现烘烤模式，特点在于单价较低、零食属性较强，更能满足年轻人的冲动型消费。爸爸糖主打手工吐司，强调研发驱动，通过专业化产品吸引顾客、提高复购率。

包装烘焙食品占比约30%，短保烘焙增速更快。据欧睿数据，2020年包装烘焙食品零售额600+亿元，占比接近30%，2015-2020年cagr约，按照保质期划分，可以分为短保（15天以内）、中保（1-3个月）、长保（半年以上）。伴随供应链、物流体系的完善，烘焙食品保质期不断缩短，具备健康新鲜、方便快捷优势的短保食品占比逐渐提升。据统计，2019年短保面包市场规模160+亿元，在面包行业的占比提升至约30%，2014-2019年cagr达到15%，增速明显高于中长保面包（8%）。

短保面包满足消费者对于烘焙食品新鲜、健康的要求，符合烘焙食品的代餐趋势，相较长保潜力更优。烘焙食品的属性决定了生产日期新鲜、产品口味是消费者最看重的因素之一，短保面包的特点在于添加剂少、健康、新鲜，口感更加接近现制产品，据相关统计，消费者对于面包保质期有较为显著的偏好，更加偏好15天以内的保质期。另外，短保面包作为包装食品较为方便快捷，也符合现在的代餐需求，因此得到更多消费者青睐，发展潜力优于长保。

短保面包行业集中度较高，龙头优势明显。短保烘焙的主要品牌有桃李面包、宾堡/曼可顿、嘉顿、美焙辰等，据欧睿统计，按照终端销售额，2020年包装面包品牌cr3占比约48%，其中桃李面包占比达到26%，且近年来持续提升，传统长保品牌达利园市场份额呈现下滑趋势。从短保面包细分赛道来看，根据2019年行业收入160+亿元，估计桃李市占率超过30%，相较曼可顿、宾堡、美焙辰有明显优势。

短保面包的品类属性决定了对高效供应链、渠道建设能力的要求较高，全国化扩张存在一定难度，但环节打通后可以形成较高壁垒。短保面包强调新鲜、保质期基本在十几天以内，因此对生产和物流配送效率的要求较高，首先需要根据实际需求灵活制定生产计划、保证退货率处于合理水平，从而要求高效供应链的支持以及对于终端的把握，以快速响应市场需求、提高产销率，其次需要保证高效的物流配送与快速周转，而这依赖于公司对于物流和渠道体系的管理。虽然短保面包运营难度较高，但也导致相较长保，短保的市场集中度提升逻辑更为清晰。

以桃李面包为例，桃李采用“以销定产”的生产模式，通过中央工厂统一生产，白天根据预估订单量，晚上根据客户次日需求进行补单，公司渠道管理较为出色，可以及时把握终端需求，产品保证在次日早上8点前全部到达经销商仓库，配送效率优于竞争对手。公司对大型ka客户和中心城市以直营模式为主，全年平均退货率可以控制在10%以内，商超退货率3%以内。较为成熟的供应链与渠道管理保证了桃李在优势地区的龙头地位，渠道反馈在大本营东北地区，桃李在商超的渗透率达到80%以上。（报告来源：未来智库）。

烘焙油脂产品调研报告篇十

烘焙油脂行业关键要素的供应商议价能力分析。

烘焙油脂行业消费者议价能力分析。

烘焙油脂行业替代品风险分析。

烘焙油脂行业竞争情况总结。

中国烘焙油脂行业投融资、兼并与重组状况。

中国烘焙油脂行业投融资发展状况。

（2）烘焙油脂投融资趋势预测。

中国烘焙油脂行业兼并与重组状况。

（1）烘焙油脂兼并与重组事件汇总。

（2）烘焙油脂兼并与重组动因分析。

（3）烘焙油脂兼并与重组趋势预判。

中国烘焙油脂行业市场竞争格局分析。

中国烘焙油脂行业市场集中度分析。

中国烘焙油脂行业国际竞争力分析。

烘焙油脂产品调研报告篇十一

（1）烘焙油脂行业主管部门。

（2）烘焙油脂行业自律组织。

烘焙油脂行业标准体系建设现状。

（1）烘焙油脂标准体系建设。

（3）烘焙油脂重点标准解读。

烘焙油脂行业发展相关政策规划汇总及解读。

国家“十四五”规划对烘焙油脂行业发展的影响分析。

“碳中和、碳达峰”愿景对烘焙油脂行业的影响分析。

政策环境对烘焙油脂行业发展的影响分析。

中国烘焙油脂行业经济（economy）环境分析。

中国宏观经济发展现状。

（1）gdp与物价指数走势。

（2）工业增加值。

（3）固定资产投资。

（4）对外贸易环境分析。

中国宏观经济发展展望。

（1）gdp增速预测。

（2）行业综合展望。

中国烘焙油脂行业发展与宏观经济相关性分析。

中国烘焙油脂行业社会（society）环境分析。

中国人口规模。

中国居民收入水平。

中国居民消费支出水平及结构。

中国处于消费升级变革。

中国健康食品需求快速增长。

社会环境对行业发展的影响分析。

中国烘焙油脂行业技术（technology）环境分析。

烘焙油脂行业相关专利的申请及公开情况。

（2）烘焙油脂专利公开。

技术环境对烘焙油脂行业发展的影响分析。